Légumes
Chou blanc
Le légume qui tient. Récolté de novembre à mai, il se garde plus longtemps que tout le reste du panier.
Le chou pommé est une culture de saison fraîche, semée en pépinière à partir d’octobre et récoltée de novembre à mai dans les Niayes et la vallée. Certaines variétés tolérantes à la chaleur permettent une production plus tardive. Mais dès que les nuits dépassent 25 °C, la qualité baisse nettement. Les pommes ne se forment plus et éclatent.
C’est le légume de la régularité. Un chou bien choisi tient deux semaines au réfrigérateur, ce qui en fait la valeur sûre d’un panier hebdomadaire. Il ne perd presque rien en volume à la cuisson, ce qui est rare.
Où ça pousse
Niayes Vallée du fleuve Sénégal
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Une pomme lourde et dense pour sa taille, c’est le critère décisif. Les feuilles extérieures doivent être bien attachées, brillantes, sans jaunissement. Un trognon coupé net et clair signale une récolte récente.
Comment le conserver
1 à 2 semaines — Entier au bac à légumes, sans le laver ni retirer les feuilles extérieures, qui protègent le cœur. Entamé, filmez la surface coupée et consommez dans les 4 jours. Il supporte la chaleur mieux que la salade, mais pas indéfiniment.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Le thiéboudienne, d’abord. Cru en salade, finement émincé avec citron et huile. Braisé, sauté, farci. Les feuilles extérieures, souvent jetées, font un bon bouillon.
Ce qu’il apporte
- Vitamine CÉlevée à cru, fortement réduite par une cuisson longue à grande eau.
- Vitamine KApport important.
- FibresEnviron 2,5 g / 100 g.
- GlucosinolatesComposés soufrés caractéristiques de la famille des choux.
Le saviez-vous ?
- L’odeur forte du chou trop cuit vient des composés soufrés libérés au-delà de dix minutes de cuisson. Cuit court, il ne sent presque rien.
- Chou, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles et kale sont la même espèce, sélectionnée sur des organes différents.
- Le chou est l’un des rares légumes dont le rapport prix / durée de conservation reste imbattable en saison.
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