Le guide
Bien conserver ses produits à Dakar et à Thiès
« Je n’achète pas trop, sinon ça se perd. » C’est l’objection qui revient le plus souvent et elle est légitime. Voici la réponse, produit par produit.
Un avertissement nécessaire. Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous. Les durées publiées par les guides européens supposent un réfrigérateur stable, une chaîne du froid continue et un climat tempéré. Ici, il faut compter la chaleur, l’humidité et les coupures de courant.
Six règles qui valent pour presque tout
1. Ne jamais laver avant de ranger
L’eau accélère le pourrissement. On lave juste avant de cuisiner, jamais avant de ranger. Sur les feuilles vertes, les salades, les fruits rouges et le gombo, c’est la règle qui fait gagner le plus de jours.
2. Le froid n’est pas bon pour tout
Tomate, banane, mangue verte, oignon, ail, pomme de terre, basilic, miel. Le réfrigérateur leur fait perdre le goût et la texture, ou les fait germer. Chacun a sa place, et elle n’est pas toujours au frigo.
3. Séparer ce qui fait mûrir
Bananes et mangues mûres dégagent de l’éthylène, qui accélère le mûrissement de tout ce qui les entoure. À isoler donc, sauf le jour où l’on veut faire mûrir un avocat plus vite.
4. Oignons et pommes de terre, jamais ensemble
L’humidité des uns fait germer et pourrir les autres. Deux paniers séparés, dans deux endroits secs, sombres et aérés.
5. Retirer les fanes en rentrant
Sur les carottes, les navets et les betteraves, les fanes continuent de pomper l’eau de la racine et la ramollissent en deux jours. Retirez-les en rentrant. Elles se cuisinent, et elles sont souvent plus riches que la racine.
6. Le congélateur est votre allié de saison
Mangue en cubes, jus de citron en glaçons, gombo entier cru, haricots blanchis, pulpe de corossol. Ce qu’on met au congélateur en pleine saison se retrouve dans l’assiette quand le produit a disparu du marché.
Le tableau complet
Les durées indiquées sont des ordres de grandeur pour une cuisine dakaroise. Confrontez-les à ce que vous constatez chez vous. C’est cette adaptation qui fait la valeur du conseil.
Les fruits du terroir sénégalais
Faites glisser le tableau vers la gauche. La colonne des produits reste en place.
| Produit | Durée | Où et comment |
|---|---|---|
| Ananas | 2 à 4 jours | Posez-le une journée retourné sur ses feuilles, hors du froid. Le sucre se concentre à la base et cette position le répartit. Mûr ou coupé, il passe au réfrigérateur en boîte fermée, 3 jours maximum. À la chaleur de Dakar, l’ananas coupé s’oxyde et fermente vite. |
| Avocat | 2 à 4 jours mûr | Dur, laissez-le sortir jusqu’à ce qu’il cède. À côté d’une banane, il mûrit deux fois plus vite. Mûr, il se stabilise 3 jours au réfrigérateur. Coupé, le noyau laissé dans la moitié restante et un filet de citron ralentissent le noircissement sans l’empêcher. |
| Banane | 3 à 5 jours | Jamais au réfrigérateur. Le froid noircit la peau et bloque le mûrissement. Suspendez-la ou posez-la sur un support, à l’écart des autres fruits qu’elle fait mûrir plus vite. Trop mûre, elle se congèle épluchée, pour les jus et les gâteaux. |
| Banane plantain | 4 à 8 jours | À température ambiante, jamais au réfrigérateur. Le froid noircit la peau et bloque la maturation. Verte, elle tient plus d’une semaine. Mûre, quelques jours. Épluchée et coupée, elle se congèle crue sans problème. |
| Clémentine | 1 semaine | Une coupelle sur la table si elles partent vite, sinon le bac à légumes, où elles tiennent une dizaine de jours. Jamais dans un sac plastique fermé. La moisissure s’installe en deux jours et gagne tout le lot. |
| Corossol | 1 à 2 jours mûr | Laissez-le sortir jusqu’à ce que la chair cède sous le pouce, puis au réfrigérateur, deux jours au maximum. La pulpe se congèle très bien, sans les graines. C’est la meilleure façon de faire durer la saison jusqu’en mars. |
| Fruit de la passion | 1 semaine | Laissez-le finir de se rider hors du froid, puis au réfrigérateur où il tient une semaine. La pulpe se congèle très bien, avec les graines, dans un bac à glaçons. C’est la meilleure façon d’en avoir toute l’année. |
| Goyave | 2 à 3 jours | Ferme, à température ambiante deux jours maximum. Dès qu’elle parfume la pièce, elle passe au réfrigérateur où elle tient encore 2 à 3 jours. Trop mûre, on la passe en purée et on la congèle pour les jus. |
| Kaki | 3 à 6 jours | Ferme, à température ambiante pour finir de mûrir ; à côté d’une banane, cela va beaucoup plus vite. Une fois moelleux, au réfrigérateur, 2 à 3 jours maximum. La pulpe se congèle et sert ensuite en dessert glacé. |
| Kiwi | 2 à 3 semaines | C’est l’un des fruits les plus endurants du catalogue au réfrigérateur. Tenez-le à l’écart des bananes et des mangues mûres, dont l’éthylène le fait mûrir en quelques jours. Ou mettez-le avec elles, justement, quand vous voulez l’attendrir vite. |
| Madd | 4 à 7 jours | Dans une corbeille, à l’ombre et à l’air libre. Le réfrigérateur n’apporte rien et durcit la pulpe. Décortiqué, il se congèle pour les jus et les confitures. |
| Mangue | 2 à 5 jours | Hors du froid jusqu’à maturité complète. Le réfrigérateur avant ce stade bloque définitivement le mûrissement et casse l’arôme. Une fois mûre, elle tient 2 à 3 jours de plus dans le bac à légumes. Pour étaler la saison, découpez-la en cubes et congelez-la plutôt que de la garder trop longtemps. |
| Melon | 3 à 5 jours | Entier, hors du froid s’il doit encore mûrir, puis au réfrigérateur. Un melon mûr parfume tout le frigo. Enfermé dans une boîte hermétique, il ne laisse pas son goût dans le beurre et le lait caillé. |
| Orange | 1 à 2 semaines | Un endroit aéré si vous les consommez dans la semaine, sinon le bac à légumes, où elles tiennent deux semaines. Jamais entassées dans un sac plastique fermé. L’humidité y fait apparaître les moisissures en deux jours. |
| Pamplemousse | 1 à 2 semaines | Dans un endroit aéré, ou au bac à légumes où il tient deux semaines sans difficulté. C’est l’agrume le plus résistant du catalogue. Coupé, il se filme et se consomme dans les 24 heures. |
| Papaye | 3 à 4 jours mûre | Verte, laissez-la à l’ombre jusqu’à ce qu’elle jaunisse. Mûre, elle passe au réfrigérateur et tient 3 à 4 jours. Coupée, elle s’oxyde vite. Filmez la face coupée et consommez dans les 24 heures. À Dakar, jamais sur un plan de travail exposé au soleil du matin. |
| Pastèque | 1 à 2 semaines entière | Entière, dans un endroit frais et sombre, jamais au soleil. À Dakar, une pastèque oubliée sur une terrasse fermente en deux jours. Coupée, elle passe obligatoirement au réfrigérateur, filmée, et se consomme en 48 heures. |
| Poire | 2 à 4 jours mûre | Ferme, laissez-la sortir jusqu’à ce que le col cède. Mûre, le réfrigérateur lui gagne 2 ou 3 jours. À Dakar, la fenêtre est plus courte qu’ailleurs. Une poire prête le matin peut être farineuse le lendemain. |
| Pomme | 2 à 4 semaines | Elle tient très longtemps au réfrigérateur, et c’est le fruit de réserve d’une cuisine dakaroise. Tenez-la à l’écart des autres fruits et légumes. Elle dégage beaucoup d’éthylène et fait mûrir tout ce qui l’entoure, carottes comprises. |
| Prune | 2 à 4 jours | Au réfrigérateur dès l’achat, sans les laver et sans les empiler. Le poids des fruits du dessus meurtrit ceux du dessous. Sortez-les une heure avant de les manger, le froid annule complètement leur parfum. Dénoyautées, elles se congèlent. |
| Raisin | 4 à 7 jours | Boîte perforée ou sac ouvert, au réfrigérateur, sans le laver. L’humidité enfermée fait apparaître une moisissure grise qui gagne toute la grappe en 48 heures. Lavez juste avant de servir, la grappe entière sous un filet d’eau. |
Les légumes de saison
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| Produit | Durée | Où et comment |
|---|---|---|
| Aubergine amère | 5 à 7 jours | Dans un sac aéré, au bac à légumes. Il tient nettement mieux que la tomate. Laissé dehors à Dakar, comptez 2 à 3 jours avant qu’il ne se ride. Coupé, il noircit vite. Citronnez-le ou cuisinez-le tout de suite. |
| Aubergine | 4 à 6 jours | Au bac à légumes, mais pas trop longtemps. En dessous de 8 °C, elle développe des taches brunes. À Dakar, un endroit frais et aéré convient pour 2 jours. Coupée, elle noircit immédiatement. Citronnez ou cuisinez sans attendre. |
| Betterave | 1 à 2 semaines crue | Crue, fanes retirées, au bac à légumes. Cuite, elle se garde 4 à 5 jours en boîte fermée. C’est l’un des rares légumes qui gagne à être cuit à l’avance. Ne la pelez pas avant cuisson, elle se viderait de sa couleur. |
| Carotte | 1 à 2 semaines | Retirez les fanes dès le retour à la maison. Elles continuent de pomper l’eau de la racine et la ramollissent en deux jours. Puis au bac à légumes, dans un linge ou une boîte perforée. Molle, une carotte se rattrape en une heure dans l’eau glacée. |
| Chou blanc | 1 à 2 semaines | Entier au bac à légumes, sans le laver ni retirer les feuilles extérieures, qui protègent le cœur. Entamé, filmez la surface coupée et consommez dans les 4 jours. Il supporte la chaleur mieux que la salade, mais pas indéfiniment. |
| Citron vert | 1 semaine à l’air, 3 semaines au frais | Une coupelle à l’ombre pour la semaine, le bac à légumes au-delà. Il existe une astuce dakaroise qui marche vraiment. Immergés entiers dans un bocal d’eau au réfrigérateur, les citrons restent juteux plus d’un mois. Le jus se congèle en glaçons et se garde six mois. |
| Citrouille | Plusieurs semaines entière | Entière, dans un endroit sec, sombre et aéré, posée sur une surface dure et jamais à même le sol. Sa peau épaisse la protège mieux que celle de la butternut. En tranche, elle change de nature et devient un produit frais. Face coupée filmée, au réfrigérateur, trois jours au maximum. En cubes, elle se congèle crue comme cuite. |
| Concombre | 4 à 6 jours | Le bac à légumes, jamais à côté des bananes ou des mangues mûres, dont l’éthylène le fait jaunir en deux jours. Entamé, filmez la section coupée. Il ne se congèle pas, il rendrait toute son eau. |
| Courge butternut | Plusieurs semaines entière | Entière, posée sur une surface dure dans un endroit sec, sombre et aéré. Sa peau est plus fine que celle de la citrouille, donc elle craint davantage les chocs. Une meurtrissure devient une porte d’entrée en quelques jours. La manipuler sans la cogner est le vrai facteur de conservation. Coupée, face filmée au réfrigérateur, 3 jours au maximum. En cubes, elle se congèle crue ou déjà rôtie. |
| Courgette | 4 à 6 jours | Non lavée, dans un linge, au bac à légumes. Elle craint le froid excessif et se pique de petits points bruns si elle reste trop longtemps au réfrigérateur. Râpée et pressée, elle se congèle pour les gratins et les soupes. |
| Épinards | 2 à 3 jours | Non lavés, au réfrigérateur, dans un linge légèrement humide. Jamais dans un sac plastique fermé, où ils fermentent en une nuit. Blanchis 2 minutes, essorés et mis en portions, ils se congèlent plusieurs mois. |
| Gombo | 3 à 4 jours | Au réfrigérateur, non lavé, dans un sac en papier ou un linge. L’humidité le fait noircir en 24 heures. Il se congèle très bien, entier et cru, ce qui est la meilleure façon de profiter toute l’année des prix de la pleine saison. |
| Haricot vert | 3 à 5 jours | Au bac à légumes, non lavés, dans un linge ou un sac en papier. Ils jaunissent vite dans un sac plastique fermé. Blanchis 3 minutes puis refroidis à l’eau glacée, ils se congèlent plusieurs mois. |
| Igname | 2 à 4 semaines | Au sec, à l’ombre, et surtout à l’air. Jamais au réfrigérateur ni dans un sac fermé, l’humidité la fait pourrir en quelques jours. Ne la lavez pas avant stockage. Entamée, la face coupée se filme et le morceau se consomme dans les 2 jours. |
| Laitue | 2 à 4 jours | Non lavée, au réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humide. Ne lavez jamais avant de ranger, l’eau accélère le pourrissement. Lavée et essorée, elle ne tient qu’une journée. À Dakar, c’est le produit qui souffre le plus d’une coupure de courant. |
| Manioc | 2 à 3 jours | C’est l’un des produits les plus fragiles du catalogue. Quarante-huit heures au maximum hors du froid. Épluché, coupé et immergé dans l’eau au réfrigérateur, il tient 4 jours. Épluché et congelé cru, il se garde plusieurs mois. C’est la meilleure option. |
| Navet | 1 à 2 semaines | Les fanes partent immédiatement. Comme pour la carotte, elles vident la racine de son eau. Puis au bac à légumes dans un linge. Les fanes se consomment dans les 2 jours. |
| Oignon | Plusieurs semaines | Un endroit sec, aéré et sombre. Jamais le réfrigérateur, jamais le sac plastique. Surtout, jamais à côté des pommes de terre, dont l’humidité les fait germer et pourrir. Un oignon entamé se garde 2 jours au frais, dans une boîte fermée. |
| Patate douce | 1 à 3 semaines | Un cageot dans un coin sec et sombre, où l’air circule. Jamais au réfrigérateur, qui altère le goût et durcit le cœur. Ne lavez pas avant stockage, la terre protège. Un tubercule entamé se conserve 2 jours au frais, face coupée filmée. |
| Poivron | 5 à 7 jours | Entier et non lavé, au bac à légumes. Le poivron rouge se conserve moins bien que le vert, étant plus mûr. Coupé en lanières, il se congèle cru et sert directement dans les sauces. |
| Pomme de terre | Plusieurs semaines | Endroit sombre, frais et aéré, dans un sac en toile ou un panier. Jamais dans un sac plastique fermé, jamais au réfrigérateur. Le froid y transforme l’amidon en sucre et fait noircir les frites. La lumière les fait verdir en quelques jours seulement. Et toujours à l’écart des oignons. |
| Radis | 4 à 6 jours | Fanes coupées dès l’achat, elles vident la racine de son eau en un jour ou deux. Puis au bac à légumes dans un linge humide. Ramolli, un radis se ranime en une heure dans l’eau glacée. |
| Tomate | 3 à 5 jours | Jamais au réfrigérateur tant qu’elle est entière. En dessous de 12 °C, les arômes se dégradent définitivement et la chair devient farineuse. À l’ombre, à l’air libre, pédoncule vers le haut, à distance des bananes. Trop mûres, elles se transforment en coulis et se congèlent. |
Aromates & épices
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| Produit | Durée | Où et comment |
|---|---|---|
| Ail | Plusieurs semaines | Un coin sec, sombre et aéré. Jamais le réfrigérateur, dont l’humidité le fait germer et moisir. Comme l’oignon, jamais à côté des pommes de terre. Une gousse germée reste utilisable. On retire le germe vert, plus amer, et c’est tout. |
| Aneth | 3 à 5 jours | Le pied dans un verre d’eau au réfrigérateur, tête couverte d’un sac. Ou enveloppé dans un linge humide au bac à légumes. Il se congèle très bien haché, dans un peu d’eau ou d’huile. C’est la seule façon de garder son parfum plus d’une semaine. |
| Basilic | 2 à 4 jours coupé | Surtout pas au réfrigérateur, il noircit en une nuit. Tiges dans un verre d’eau, hors du soleil direct. En pot, il tient des mois. Les feuilles se congèlent en purée avec un peu d’huile. |
| Céleri | 5 à 7 jours | Enveloppé dans un linge humide au bac à légumes, où il tient mieux que le persil. Les feuilles se sèchent très bien à l’ombre et se gardent alors plusieurs mois en bocal, prêtes pour les bouillons. |
| Citronnelle | 1 à 2 semaines | Enveloppée dans un linge, au réfrigérateur. Les tiges se congèlent entières et se râpent sans décongeler. Les feuilles se sèchent à l’ombre et se gardent un an en bocal pour les infusions. |
| Coriandre | 2 à 3 jours | Racines ou tiges dans un verre d’eau, au réfrigérateur, tête couverte. Ne jamais la laver avant de la ranger. Hachée et congelée en glaçons d’huile, elle garde son parfum plusieurs mois. C’est ce qu’il faut faire quand la saison s’arrête. |
| Feuilles de bissap vert | 2 à 3 jours | Comme tous les légumes-feuilles. Non lavées, au réfrigérateur, dans un linge légèrement humide. Cuites puis congelées en portions, elles se gardent hors saison. |
| Feuilles de laurier | 1 an | Bocal fermé, à l’abri de la lumière et de l’humidité. C’est l’un des rares produits du catalogue qui ne demande aucune précaution particulière à Dakar, à condition de rester au sec. Passé un an, il n’est pas dangereux. Il est fade. |
| Feuilles de moringa | 2 à 3 jours | Non lavées, au réfrigérateur, dans un linge. Elles se flétrissent vite à la chaleur de Dakar. Séchées à l’ombre, jamais au soleil direct qui détruit une partie des vitamines, puis réduites en poudre, elles se gardent plusieurs mois en bocal opaque. |
| Gingembre | 2 à 3 semaines | Au réfrigérateur, dans un sac en papier. L’humidité d’un sac plastique le fait moisir. Il se congèle entier et se râpe sans décongeler, ce qui marche remarquablement bien. Séché et moulu, il se garde un an. |
| Nana (menthe) | 3 à 6 jours | Tiges dans un verre d’eau, comme un bouquet de fleurs, sur le plan de travail hors soleil direct. Ou au réfrigérateur, tête recouverte d’un sac. Changez l’eau tous les deux jours. Mieux encore, prenez un pot vivant, qui ne se périme pas et repousse quand on le coupe. |
| Oignon vert | 4 à 6 jours | Enveloppé dans un linge, au bac à légumes. Jamais dans un sac plastique fermé, où il ramollit en deux jours. Les parties vertes se ciselent et se congèlent, prêtes à l’emploi. |
| Persil | 4 à 6 jours | Dans un verre d’eau, ou enveloppé dans un linge humide au réfrigérateur. Haché et congelé dans un bac à glaçons avec un peu d’eau ou d’huile, il se garde plusieurs mois et s’utilise directement dans la sauce. |
| Piment | 1 à 2 semaines fraîs | Au bac à légumes, dans un sac en papier. Le grand avantage du piment, c’est qu’il se sèche. Enfilé sur un fil et suspendu à l’ombre dans un endroit aéré, il se garde plus d’un an. Le congeler entier fonctionne aussi très bien. |
| Poireau | 1 semaine | Entier et non lavé, enveloppé dans un linge, au bac à légumes. Laissé à l’air libre, il parfume tout le réfrigérateur. Émincé et blanchi, il se congèle et va directement dans une soupe. |
Produits halieutiques séchés
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| Produit | Durée | Où et comment |
|---|---|---|
| Crevettes séchées | Plusieurs mois | Bocal hermétique, endroit sec et sombre. Au vu du prix, fractionnez. Un petit bocal d’usage courant, le reste au congélateur, où elles se gardent un an sans perdre leur parfum. L’humidité de l’hivernage est le vrai risque. |
| Guedj | Plusieurs mois | En bocal hermétique, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur directe. En saison des pluies, vérifiez régulièrement qu’aucune humidité n’est entrée. Comme le yeet, il vit à l’écart des autres denrées. |
| Huîtres séchées | Plusieurs mois | Bocal hermétique, au frais et au sec. Le produit est peu gras, donc stable, mais très sensible à l’humidité ambiante. Un sachet de riz sec au fond du bocal l’absorbe. Vieux réflexe, qui fonctionne. |
| Kéthiakh | 2 à 4 mois | Boîte hermétique, au sec, à l’abri de la lumière. Plus gras que le guedj ou le kong, il rancit plus vite et se conserve donc moins longtemps. Au-delà de trois mois, congelez-le. |
| Kong fumé | Plusieurs mois | Bocal ou boîte hermétique, endroit sec et sombre. Vérifier l’absence d’humidité, particulièrement pendant l’hivernage. Il peut aussi se congeler après réhydratation si l’on a préparé de grandes quantités. |
| Netetou | Plusieurs mois | Bocal hermétique, au sec et au frais, isolé du reste du garde-manger, parce que son odeur voyage. Certains le congèlent, ce qui bloque toute évolution et fonctionne parfaitement. À Dakar, l’hivernage est la période à surveiller. |
| Œufs | 2 à 3 semaines | À Dakar, au réfrigérateur sans hésiter, pointe vers le bas. Ne lavez jamais un œuf avant de le ranger. On retire la cuticule protectrice et on ouvre la porte aux bactéries. Lavez juste avant utilisation, si nécessaire. |
| Paagn | Plusieurs mois | Contenant hermétique, au sec, à l’abri de la lumière. L’humidité est l’ennemi principal de tous les produits séchés à Dakar, particulièrement pendant l’hivernage. Comme le yett et le guedj, il lui faut son propre bocal. Son odeur imprègne ce qui l’entoure. |
| Toufeu | Plusieurs mois | En bocal fermé, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur directe. Vérifiez pendant l’hivernage qu’aucune humidité n’est entrée. Tenez-le à l’écart du riz, du thé et de tout ce que son odeur imprégnerait. |
| Yett | Plusieurs mois | Dans un contenant hermétique, à l’ombre. L’humidité est l’ennemi principal, et à Dakar un bocal en verre fermé vaut mieux qu’un sachet. Son odeur imprègne tout ce qui l’entoure. Il lui faut son propre bocal, à l’écart du riz et du thé. |
Épicerie & condiments
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| Produit | Durée | Où et comment |
|---|---|---|
| Arachide | 6 mois en coques | Un endroit sec, frais et aéré, et un bocal hermétique. L’humidité est le risque majeur, parce qu’elle favorise des moisissures productrices d’aflatoxines. En coques, elles se conservent mieux que décortiquées. Grillées, elles rancissent en quelques semaines. |
| Beurre d’arachide | 2 à 3 mois | Au frais et à l’ombre, dans un bocal qui ferme bien. À Dakar, le réfrigérateur prolonge nettement la durée de vie et ralentit le rancissement. La pâte y devient plus dure, alors on la sort une heure avant. Toujours une cuillère propre et sèche, une goutte d’eau suffit à lancer une moisissure. |
| Bissap | Plusieurs mois | Bocal fermé, à l’abri de la lumière, qui détruit la couleur et les arômes en quelques semaines. Endroit sec surtout. À Dakar, l’humidité de l’hivernage est le vrai risque. Une fois infusé, le jus se garde trois à quatre jours au réfrigérateur. |
| Bouye | Plusieurs mois | Au sec et à l’ombre, bocal hermétique. Le fruit entier, non ouvert, se conserve encore plus longtemps. Quand on n’est pas pressé, c’est la meilleure façon d’acheter du bouye. Le jus préparé se garde 2 jours au réfrigérateur. |
| Clou de girofle | 1 an et plus | En clous entiers, bocal fermé, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Moulu, le girofle perd son parfum en quelques semaines. Achetez-le entier et pilez-le au moment de l’usage. |
| Huile de palme | 6 mois à 1 an | Bidon ou bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur. La lumière détruit les caroténoïdes et fait pâlir la couleur. Elle se fige au frais et redevient liquide au chaud, sans dommage. Refermez toujours, c’est l’air qui la fait rancir. |
| Niébé sec | 1 an | Bocal hermétique, au sec et à l’ombre. Le charançon est le seul vrai risque. 48 heures au congélateur dès l’achat tuent les œufs éventuels et règlent la question, sans aucun traitement. |
| Noix de muscade | Plusieurs années entière | Entière, en bocal fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Râpez juste avant usage, systématiquement. Une muscade râpée puis rangée dans un bocal ne vaut guère mieux qu’une poudre du commerce au bout d’un mois. |
| Piment sec & moulu | 1 an entier, 6 mois moulu | Loin de la lumière et de l’humidité, en bocal hermétique. Entier, il se garde un an sans problème. Moulu, comptez six mois avant que la force ne s’émousse nettement. Un passage au congélateur dès l’achat élimine les éventuels insectes de stockage. |
| Poivre | Plusieurs années en grain | Bocal fermé, à l’abri de la lumière et de la chaleur. En grain, le poivre se garde des années sans perdre grand-chose. Moulu, comptez quelques semaines avant que le parfum ne s’émousse. Il restera piquant, mais sans arôme. |
| Raisin sec | 6 mois à 1 an | Au sec et au frais, dans un bocal qui ferme. À Dakar, l’humidité de l’hivernage est le vrai risque. Elle fait coller les grains et peut lancer une fermentation. Au réfrigérateur, ils tiennent nettement plus longtemps et restent moelleux. |
| Tamarin | Plusieurs mois | Au frais, au sec, bocal fermé. Bien protégée de l’humidité, la pulpe peut tenir un an. Le jus préparé se garde 3 jours au réfrigérateur. Congelée en portions, la pulpe se conserve indéfiniment. |
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