Aromates & épices
Aneth
L’herbe fine du poisson. Culture de saison fraîche, très présente dans les Niayes de novembre à avril.
L’aneth est une ombellifère au feuillage très découpé et au parfum anisé. Il va avec le poisson, ce qui explique sa place dans une cuisine côtière. Cultivé dans les Niayes pendant la saison fraîche, semé à partir d’octobre, il produit jusqu’en avril, puis monte en graine dès que les nuits se réchauffent.
C’est une herbe qui perd très vite son parfum. Coupée, elle tient quelques jours, et la cuisson la détruit presque entièrement. Elle s’ajoute au dernier moment, jamais dans un plat qui va mijoter.
Où ça pousse
Niayes Zones maraîchères périurbaines de Dakar
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Feuillage vert soutenu, souple, sans tige jaunie ni partie desséchée. Froissez une branche, le parfum doit sauter au nez. Des ombelles de fleurs signalent une botte trop âgée, aux feuilles amères.
Comment le conserver
3 à 5 jours — Le pied dans un verre d’eau au réfrigérateur, tête couverte d’un sac. Ou enveloppé dans un linge humide au bac à légumes. Il se congèle très bien haché, dans un peu d’eau ou d’huile. C’est la seule façon de garder son parfum plus d’une semaine.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Avec le poisson, grillé ou en papillote. Dans les sauces au lait caillé, avec le concombre, sur les salades de pommes de terre. Hors du feu, systématiquement. Quelques minutes de cuisson suffisent à effacer son goût.
Ce qu’il apporte
- Huiles essentiellesCarvone surtout, à l’origine de la note anisée.
- Vitamine CBien représentée dans les feuilles fraîches.
- Calcium et ferÉlevés rapportés au poids, mais on en consomme peu.
- DigestionUsage traditionnel très ancien en infusion.
Le saviez-vous ?
- Aneth et fenouil se ressemblent beaucoup en feuillage. Le fenouil sent l’anis en plus rond, l’aneth en plus vif et citronné.
- Les graines d’aneth sont une épice à part entière, plus puissante que les feuilles, et se conservent un an.
- La plante monte en graine dès que la chaleur arrive. Sa disparition des étals en mai relève de sa physiologie, pas d’une rupture.
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