Aromates & épices

Ail

Laay · en wolof

Récolte locale de février à mai dans la vallée. Importé le reste de l’année.

Import Allium sativum Vendu au kilo

L’ail sénégalais est cultivé principalement dans la vallée du fleuve et les Niayes, planté en octobre-novembre et récolté de février à mai. Une fois bien séché, il se conserve plusieurs mois, ce qui étale sa disponibilité locale jusqu’à l’été. Le reste de l’année, l’ail vendu à Dakar est majoritairement importé.

L’ail frais de récolte, encore un peu humide, a un goût plus doux et plus vert que l’ail sec de stockage. Cette saisonnalité ne se voit pas sur l’étal. Elle s’entend en cuisine.

Où ça pousse

Vallée du fleuve Sénégal Niayes Import hors saison locale

Au catalogue

Ail
Ail épluché

Les intitulés sont ceux du catalogue OKO LANQ. Le tarif du jour est donné sur WhatsApp.

Commander ail

Disponibilité au Sénégal

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Pleine saison : mars, avril, mai.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Une tête lourde et ferme, aux gousses bien serrées, à peau sèche et intacte. Pas de germe vert au sommet, pas de gousse molle ou creuse. Une tête légère est une tête desséchée.

Comment le conserver

Plusieurs semaines — Un coin sec, sombre et aéré. Jamais le réfrigérateur, dont l’humidité le fait germer et moisir. Comme l’oignon, jamais à côté des pommes de terre. Une gousse germée reste utilisable. On retire le germe vert, plus amer, et c’est tout.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

Le nokoss, les marinades, toutes les sauces. Écrasé plutôt que haché, il libère plus d’arôme. Jeté trop tôt dans une huile chaude, il brûle et devient amer. Mettez-le après l’oignon.

Ce qu’il apporte

AllicineFormée quand la gousse est écrasée. C’est elle qui porte l’essentiel des propriétés étudiées.
Composés soufrésIls font le goût, l’odeur et l’intérêt nutritionnel.
SéléniumNotable.
Vitamine B6Solide.

Le saviez-vous ?

L’allicine n’existe pas dans la gousse intacte. Elle se forme au moment où on l’écrase. Laisser reposer l’ail écrasé dix minutes avant cuisson en préserve davantage.
Le germe vert au centre de la gousse est plus amer et plus difficile à digérer. Le retirer change vraiment le goût d’une sauce crue.
Ail, oignon, poireau et ciboulette sont tous des alliacées.

Commandez aujourd’hui, livré dès demain

La commande se prend par WhatsApp, tous les jours. On livre à Dakar et à Thiès du lundi au samedi, de 9h à 18h, dans le créneau qui vous arrange.

Ail