Épicerie & condiments

Pleine saison

Arachide

Gerte

C’est autour d’elle que s’est construit le bassin arachidier, des chemins de fer aux villes de Kaolack et Diourbel. Semée avec les premières pluies, récoltée d’octobre à décembre, puis c’est le stock qu’on consomme.

Pleine saison

Beurre d’arachide

Tigadegue

De l’arachide grillée et broyée, rien d’autre. L’huile qui remonte en surface est bon signe, elle dit qu’il n’y a pas d’émulsifiant.

Pleine saison

Bissap

Bissap

Ce sont les calices de l’hibiscus, récoltés après la floraison puis séchés. Le Sénégal en produit deux qualités. Le rouge, acide et coloré. Le blanc, qu’on appelle vimto, plus doux et plus rare.

Disponible

Bouye

Bouye

Le fruit du baobab sèche tout seul sur l’arbre, dans sa coque. On en trouve donc toute l’année, alors qu’il ne se récolte qu’en saison sèche.

Import

Clou de girofle

Deux ou trois clous suffisent pour un plat familial, un de trop le rend médicinal. Piqué dans un oignon, il parfume tout le bouillon et se retire facilement.

Disponible

Huile de palme

Diw tiir

Extraite de la pulpe du fruit et non raffinée, elle donne aux sauces du sud leur couleur. Elle se fige en dessous de 25 °C sans être altérée. Chauffée trop fort, elle perd sa couleur et son intérêt.

Pleine saison

Niébé sec

Ñebbe

Le ndambe du petit-déjeuner, l’accompagnement du riz. Il se conserve un an, et il enrichit le sol en azote, ce qui en fait la rotation idéale après le mil ou l’arachide.

Import

Noix de muscade

On achète la noix entière, jamais la poudre. Grattée à l’ongle, elle doit sentir tout de suite. Une noix légère a perdu ses huiles.

Disponible

Piment sec & moulu

Kani

Le séchage fait tenir un an ce qui, frais, dure deux semaines. C’est la transformation la plus rentable du maraîchage, et c’est elle qui rend le piment disponible hors récolte.

Import

Poivre

Sa chaleur n’est pas celle du piment, moins brûlante et plus aromatique. Moulu au dernier moment sur un plat terminé, parce qu’une cuisson longue détruit ses arômes.

Import

Raisin sec

En séchant, le raisin perd environ 80 % de son eau. Cent grammes de raisins secs, ce sont à peu près cinq cents grammes de raisin frais.

Disponible

Tamarin

Dakhar

La pulpe brune et collante des gousses du tamarinier, souvent façonnée en boules. Diluée, elle acidifie une sauce et remplace le citron ou le vinaigre.