Épicerie & condiments
Arachide
Gerte · en wolof
La culture qui a façonné le paysage sénégalais. Récolte d’octobre à décembre.
L’arachide est indissociable de l’histoire économique du Sénégal. C’est autour d’elle que s’est construit le bassin arachidier, des chemins de fer aux villes de Kaolack et Diourbel. Elle est semée avec les premières pluies et récoltée d’octobre à décembre. Le reste de l’année, on consomme le stock.
On la trouve en coques, décortiquée crue, grillée, ou transformée en tigadegue, la pâte d’arachide qui fait le mafé. Chaque forme a sa durée de conservation et ses précautions propres.
Où ça pousse
Bassin arachidier (Kaolack, Kaffrine, Fatick, Diourbel) Sénégal Oriental
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : octobre, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Des graines pleines, fermes, de couleur homogène, sans grain ridé, noirci ou moisi. C’est le point critique de la fiche. Une arachide moisie s’écarte sans hésitation. On ne trie pas un lot en enlevant les mauvaises.
Comment le conserver
6 mois en coques — Un endroit sec, frais et aéré, et un bocal hermétique. L’humidité est le risque majeur, parce qu’elle favorise des moisissures productrices d’aflatoxines. En coques, elles se conservent mieux que décortiquées. Grillées, elles rancissent en quelques semaines.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Le mafé, à partir de la pâte. Grillées et salées, en en-cas. Pilées dans les sauces et les bouillies. L’huile d’arachide reste l’huile de cuisson de référence de la cuisine sénégalaise.
Ce qu’il apporte
- ProtéinesEnviron 25 g / 100 g, ce qui est exceptionnel pour un produit végétal courant.
- Lipides insaturésMajoritairement des acides gras mono-insaturés.
- Vitamine EÉlevée.
- MagnésiumImportant.
Le saviez-vous ?
- Les aflatoxines produites par des moisissures de stockage sont le vrai enjeu sanitaire de l’arachide. Conserver au sec est une règle de sécurité, pas un conseil de confort.
- L’arachide est une légumineuse, pas une noix. Elle fructifie sous terre, d’où son nom anglais de « groundnut ».
- Comme le niébé, elle fixe l’azote et améliore le sol pour la culture suivante.
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