Produits halieutiques séchés
Yett
Yeet · en wolof
Le goût le plus identifiable de la cuisine sénégalaise. Puissant, fermenté, indispensable au thiéboudienne.
Le yeet est un gros mollusque marin, un cymbium, pêché sur les côtes sénégalaises, puis fermenté et séché selon un procédé artisanal qui prend plusieurs jours. Le résultat a une odeur redoutable et un goût profond. Il apporte au thiéboudienne une note umami que rien d’autre ne remplace. Une petite quantité suffit à transformer une sauce entière.
La transformation est presque entièrement assurée par des femmes, dans des sites artisanaux du littoral, de Saint-Louis à la Petite Côte. C’est un savoir-faire local à part entière. L’écart entre le prix payé à la transformatrice et le prix final est considérable, et c’est l’une des raisons pour lesquelles nous achetons en direct.
D’où ça vient
Petite Côte (Joal, Mbour) Saint-Louis Presqu’île du Cap-Vert
Au catalogue
- Yett ordinaire
- Yett cube maggie
Les intitulés sont ceux du catalogue OKO LANQ. Le tarif du jour est donné sur WhatsApp.
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, avril, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Des morceaux bien secs, fermes, de couleur beige à brun clair et uniforme. Aucune humidité au toucher, aucune moisissure verdâtre ou blanche poudreuse. L’odeur doit être forte mais franche, ni âcre ni ammoniaquée.
Comment le conserver
Plusieurs mois — Dans un contenant hermétique, à l’ombre. L’humidité est l’ennemi principal, et à Dakar un bocal en verre fermé vaut mieux qu’un sachet. Son odeur imprègne tout ce qui l’entoure. Il lui faut son propre bocal, à l’écart du riz et du thé.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Trempé, rincé et coupé, il rejoint la sauce du thiéboudienne ou du mbakhal. On l’ajoute en début de cuisson pour qu’il diffuse. La règle est la retenue. Trop de yeet écrase tout le reste du plat.
Ce qu’il apporte
- ProtéinesTrès concentrées par le séchage.
- UmamiLa fermentation développe les glutamates naturels. Voilà d’où vient son pouvoir.
- Minéraux marinsIode, zinc, fer.
- SelÉlevé, et l’assaisonnement du plat doit en tenir compte.
Le saviez-vous ?
- Le yeet est presque toujours transformé par des femmes. Les sites de transformation artisanale du littoral sénégalais font vivre des milliers de familles.
- On rince le yeet avant usage, mais on ne le dessale jamais complètement. Une partie du sel fait partie de l’assaisonnement prévu.
- Son odeur forte signe une fermentation réussie, pas une altération. Le vrai défaut se reconnaît à une note ammoniaquée.
Commandez aujourd’hui, livré dès demain
La commande se prend par WhatsApp, tous les jours. On livre à Dakar et à Thiès du lundi au samedi, de 9h à 18h, dans le créneau qui vous arrange.