Les légumes de saison

Pleine saison

Aubergine amère

Jaxatu / Diakhatou

Son amertume est exactement ce qu’on lui demande. C’est l’un des rares légumes du pays à produire vraiment pendant l’hivernage, quand la tomate et la carotte manquent.

Pleine saison

Aubergine

Batanse

Plus fragile que le jaxatu, elle ne tient pas l’humidité de l’hivernage. Les Niayes la donnent de novembre à mai, et les techniques venues des parcelles d’export ont fait monter la qualité vendue ici.

Disponible

Betterave

La cuisine sénégalaise l’emploie encore peu. C’est la demande des villes qui la fait pousser, de décembre à avril, dans les cuvettes des Niayes.

Disponible

Carotte

Karoot

La carotte veut du sable profond et sans cailloux, ce que les Niayes lui donnent. Une pierre en travers, et la racine fourche.

Disponible

Chou blanc

Bien choisi, il tient deux semaines au réfrigérateur et ne perd presque rien à la cuisson. Dès que les nuits passent 25 °C, les pommes ne se forment plus et éclatent.

Pleine saison

Citron vert

Limong

Il est à la base du yassa et personne ne le range parmi les fruits. Abondant de septembre à décembre, il peut doubler de prix en avril.

Pleine saison

Citrouille

Entière, au sec et à l’ombre, elle traverse plusieurs semaines sans réfrigérateur. Découpée, c’est un produit frais qui se mange dans les trois jours.

Pleine saison

Concombre

Il accompagne le poisson grillé quand la chaleur coupe l’appétit. Plus de 95 % d’eau, et une saison qui s’arrête net avec l’hivernage.

Pleine saison

Courge butternut

Chair lisse, dense et sucrée, avec une note de noisette au four. C’est la seule courge du catalogue qu’on épluche à l’économe.

Pleine saison

Courgette

Moins de deux mois entre le semis et la première récolte, puis elle produit pendant des semaines. Quand il y a de la courgette locale sur les étals, on est en saison fraîche.

Pleine saison

Épinards

Un grand saladier de feuilles crues donne deux cuillerées une fois cuites. Ce qui part, c’est de l’eau, et il faut en tenir compte au moment d’acheter.

Disponible

Gombo

Kandja

Celui de l’hivernage. C’est lui qui lie la sauce du soupe kandia.

Pleine saison

Haricot vert

On le récolte à la main, gousse par gousse, tous les deux jours. Le calibre le plus fin part en Europe, et ce qui reste ici est souvent aussi bon, simplement moins régulier.

Pleine saison

Igname

Sa récolte se concentre entre octobre et février, en Casamance et au Sénégal Oriental. Bien conservée, elle tient des semaines, ce qui est rare pour un produit frais sous ce climat.

Pleine saison

Laitue

Salaad

Au-delà de 28 °C elle monte en graine, devient amère et ne forme plus de pomme. Sa saison tient donc entre novembre et mai, et elle se lave feuille par feuille dans une eau propre.

Pleine saison

Manioc

Ñambi

Le tubercule peut rester en terre plusieurs mois en attendant d’être arraché. Une fois sorti, il tient moins de deux jours avant que la chair ne se strie de bleu.

Pleine saison

Navet

On le dit fade. Il donne pourtant au bouillon du thiéboudienne une profondeur poivrée que rien ne remplace, et ses fanes, qu’on jette toujours, sont plus riches que la racine.

Import

Oignon

Soble

Premier légume consommé du pays. La récolte locale part de février, culmine en mars-juin, puis les stocks s’écoulent jusqu’en septembre avant que l’import ne reprenne.

Pleine saison

Patate douce

Patas

Deux produits sous un seul nom. La chair blanche, farineuse et peu sucrée, et la chair orange, plus récente, que toute l’Afrique de l’Ouest promeut pour sa provitamine A.

Pleine saison

Poivron

Vert, jaune ou rouge, c’est souvent le même fruit à des stades différents. Le rouge est resté plus longtemps sur pied, il est plus sucré, et il coûte plus cher parce qu’il monopolise la plante.

Import

Pomme de terre

Pombiteer

Elle a besoin de nuits sous 20 °C pour faire ses tubercules, ce qui limite la récolte locale à janvier-mai. La locale se reconnaît à sa peau plus fine et plus fragile.

Pleine saison

Radis

Trois à quatre semaines entre le semis et la récolte, la culture la plus rapide des Niayes. Les maraîchers le glissent entre deux cultures plus longues pendant la saison fraîche.

Disponible

Tomate

Tamaate

Abondante de janvier à mai, rare et chère en hivernage. C’est elle qui explique tout le calendrier sénégalais.