Légumes
Épinards
Légume-feuille de saison fraîche. Il fond énormément à la cuisson, alors prévoyez large.
L’épinard est cultivé dans les Niayes pendant la saison fraîche, de novembre à mai. Comme la laitue, il monte en graine dès que les nuits se réchauffent, ce qui limite strictement sa fenêtre de production locale.
C’est le légume qui surprend le plus à la cuisson. Un grand saladier de feuilles crues donne l’équivalent de deux cuillerées cuites. Ce qui part, c’est de l’eau. Il faut simplement en tenir compte au moment d’acheter.
Où ça pousse
Niayes Zones maraîchères périurbaines de Dakar
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Feuilles bien vertes, fermes, dressées, sans partie jaunie ni visqueuse. Les jeunes pousses sont plus tendres et se mangent crues. Les grandes feuilles, plus charnues, sont faites pour la cuisson.
Comment le conserver
2 à 3 jours — Non lavés, au réfrigérateur, dans un linge légèrement humide. Jamais dans un sac plastique fermé, où ils fermentent en une nuit. Blanchis 2 minutes, essorés et mis en portions, ils se congèlent plusieurs mois.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
En sauce avec du poisson séché, à la sénégalaise. Sautés à l’ail, quelques minutes seulement. En soupe. Les jeunes pousses crues en salade. Lavez-les toujours à fond, le sable se loge à la base des tiges.
Ce qu’il apporte
- FerBien présent. Son absorption est nettement améliorée par une source de vitamine C au même repas.
- FolatesVitamine B9, teneur remarquable.
- Vitamine KTrès élevée.
- OxalatesIls limitent l’absorption du calcium et du fer. La cuisson en réduit une partie.
Le saviez-vous ?
- La réputation de l’épinard comme champion du fer vient d’une erreur de virgule dans une publication du XIXᵉ siècle. Il en contient, mais pas plus que d’autres légumes verts.
- Ses oxalates freinent l’absorption du fer qu’il contient. Un filet de citron au même repas change réellement la donne.
- Il perd environ 90 % de son volume à la cuisson. Un kilo cru fait une portion pour trois.
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