Légumes
Gombo
Kandja · en wolof
Celui de l’hivernage. C’est lui qui lie la sauce du soupe kandia.
Le gombo est une plante africaine faite pour l’hivernage. Il aime la chaleur, supporte l’humidité et produit abondamment de juillet à octobre. Cultivé en irrigué le reste de l’année, il reste disponible douze mois sur douze. Son prix et sa qualité disent clairement quand il est chez lui.
Sa particularité est le mucilage, cette substance visqueuse qui fait la texture du soupe kandia et que d’autres cuisines cherchent au contraire à éliminer. Tout dépend du plat. Coupé et cuit longtemps, il lie. Entier et saisi rapidement, il reste croquant.
Où ça pousse
Sine-Saloum Casamance Niayes Vallée du fleuve Sénégal
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : juillet, août, septembre, octobre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Des gousses jeunes, de moins de 10 cm, vert vif, qui cassent net quand on plie la pointe. Une gousse qui plie sans casser est fibreuse et ne sera jamais tendre. Écartez les taches noires, signe de coup de froid ou de vieillissement.
Comment le conserver
3 à 4 jours — Au réfrigérateur, non lavé, dans un sac en papier ou un linge. L’humidité le fait noircir en 24 heures. Il se congèle très bien, entier et cru, ce qui est la meilleure façon de profiter toute l’année des prix de la pleine saison.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Le soupe kandia d’abord, où il est pilé et lie toute la sauce. Sauté entier avec de l’oignon et du piment. Séché et réduit en poudre, il devient un liant qui se conserve des mois.
Ce qu’il apporte
- Fibres solublesLe mucilage lui-même, très intéressant pour le transit.
- Vitamine CÉlevée sur gousse jeune.
- FolatesVitamine B9, teneur remarquable.
- Calcium et magnésiumApports notables pour un légume vert.
Le saviez-vous ?
- Pour un gombo peu visqueux, cuisez-le entier, à feu vif, et ajoutez un acide en fin de cuisson, citron ou tamarin. Pour un maximum de liant, coupez-le fin et faites-le cuire longtemps.
- Le gombo est originaire d’Afrique de l’Est et a traversé l’Atlantique avec la traite. On le retrouve dans le gumbo de Louisiane et le caruru brésilien.
- Ses feuilles et ses graines grillées sont consommées dans plusieurs régions du Sahel.
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