Légumes
Laitue
Salaad · en wolof
Le légume-feuille de saison fraîche. Excellente de décembre à mars, difficile en hivernage.
La laitue est très sensible à la chaleur. Au-delà de 28 °C, elle monte en graine, devient amère et ne forme plus de pomme. Sa production locale se concentre donc entre novembre et mai dans les Niayes, avec un vrai pic entre décembre et mars. Des variétés adaptées permettent une production estivale limitée, mais la qualité n’est pas comparable.
Aucun produit ne pose plus directement la question de l’eau d’irrigation et du lavage. Une salade se lave soigneusement, feuille par feuille, dans une eau propre. C’est une règle de base.
Où ça pousse
Niayes (Malika, Kayar, Notto) Vallée du fleuve Sénégal
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Feuilles bien fermes, brillantes, sans bord brun ni feuille visqueuse. Le trognon doit être clair et net, et la pomme lourde pour sa taille. Une salade déjà flétrie à l’achat ne se rattrape pas.
Comment le conserver
2 à 4 jours — Non lavée, au réfrigérateur, enveloppée dans un linge légèrement humide. Ne lavez jamais avant de ranger, l’eau accélère le pourrissement. Lavée et essorée, elle ne tient qu’une journée. À Dakar, c’est le produit qui souffre le plus d’une coupure de courant.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Crue, avec une vinaigrette au citron. En chiffonnade dans un sandwich. Les feuilles extérieures, plus fermes, se braisent ou se glissent dans une soupe plutôt que d’aller à la poubelle.
Ce qu’il apporte
- FolatesLa vitamine B9, bien représentée dans les feuilles vertes.
- Vitamine KÉlevée.
- EauEnviron 95 %.
- Très peu caloriqueAutour de 15 kcal / 100 g.
Le saviez-vous ?
- Les feuilles extérieures, plus vertes, sont nettement plus riches en vitamines que le cœur pâle. Ce sont pourtant elles qu’on jette.
- Une salade flétrie se ranime. 20 minutes dans l’eau froide, puis essorage. Elle ne redevient pas neuve, mais elle redevient présentable.
- La montée en graine est déclenchée par la chaleur. C’est de la physiologie, et le maraîcher n’y peut rien.
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