Légumes
Aubergine
Batanseen wolof
Plus fragile que le jaxatu, elle ne tient pas l’humidité de l’hivernage. Les Niayes la donnent de novembre à mai, et les techniques venues des parcelles d’export ont fait monter la qualité vendue ici.
L’aubergine violette suit le calendrier de la saison fraîche. Semis en pépinière en septembre-octobre, récolte de novembre à mai, avec un pic entre décembre et mars. Plus exigeante que le jaxatu, elle craint l’excès d’humidité et les attaques d’insectes en hivernage.
Le Sénégal en produit aussi pour l’exportation, ce qui a fait progresser les techniques : ombrières, paillage, irrigation goutte-à-goutte. La qualité disponible localement en a directement bénéficié.
Pleine saison en novembre
Disponibilité au Sénégal
Pleine saison de novembre à mars
- Où ça pousse
- Niayes · Vallée du fleuve Sénégal
- Se garde
- 4 à 6 jours
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Peau lisse, très brillante, d’un violet profond, et un fruit lourd pour sa taille. Le test décisif tient en un geste. Une pression du doigt doit laisser une marque qui s’efface. Si elle reste, l’aubergine est passée. Le calice doit être vert et piquant.
Comment le conserver
4 à 6 jours — Au bac à légumes, mais pas trop longtemps. En dessous de 8 °C, elle développe des taches brunes. À Dakar, un endroit frais et aéré convient pour 2 jours. Coupée, elle noircit immédiatement. Citronnez ou cuisinez sans attendre.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Grillée entière sur la flamme puis écrasée en caviar, avec de l’ail et du citron. Frite, farcie, en ratatouille. Elle boit énormément d’huile. La saler et la faire dégorger avant réduit fortement l’absorption.
Ce qu’il apporte
- FibresEnviron 3 g / 100 g.
- AnthocyanesDans la peau violette. Ne l’épluchez pas systématiquement.
- PotassiumCorrect.
- Très peu caloriqueEnviron 25 kcal / 100 g, avant l’huile.
Le saviez-vous ?
- Salée puis rincée, l’aubergine absorbe nettement moins d’huile à la friture. La structure de sa chair se resserre.
- La peau contient l’essentiel des antioxydants du fruit. L’éplucher, c’est jeter la partie la plus intéressante.
- Tomate, pomme de terre, jaxatu et aubergine sont toutes des solanacées.
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