Connaître ses produits avant de les cuisiner
Les produits du terroir sénégalais
Chaque fiche donne le calendrier de disponibilité au Sénégal et les zones de production. Le reste, c’est ce que nous savons du produit pour le choisir, le garder et le cuisiner.
Voir les 81 produits en liste alphabétique, noms wolof compris
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Fruits
Les fruits du terroir sénégalais
Mangue de Casamance, corossol de Sébikotane, pamplemousse et papaye de Keur Moussa. À côté, les importés que tout le monde achète quand même. L’orange du Maroc et la clémentine d’Afrique du Sud ont leur fiche comme les autres.
Ananas
Petit, très parfumé, récolté après les pluies en Casamance.
Avocat
Le fruit qui mûrit après la cueillette, jamais sur l’arbre. Le nôtre vient de Côte d’Ivoire.
Banane
Banaana
La banane sénégalaise de Tambacounda, cultivée le long de la Gambie. Plus petite et plus parfumée que l’importée.
Banane plantain
Verte, elle se cuisine comme une pomme de terre. Mûre, elle passe au sucré. Jamais crue.
Clémentine
L’agrume de fin d’année. Local quand la saison le permet, importé le reste du temps.
Corossol
Chair blanche et acidulée, parfum unique. Le fruit à jus de septembre à décembre.
Fruit de la passion
Petit, ridé, très parfumé. Sa peau flétrie est un signe de maturité, pas de vieillissement.
Goyave
Guyaab
Rien n’est plus riche en vitamine C dans tout le catalogue. Saison courte, après l’hivernage.
Kaki
Importé, présent en fin d’année. Deux types qu’il ne faut pas confondre, parce qu’ils ne se mangent pas au même stade.
Kiwi
Entièrement importé, disponible toute l’année grâce à l’alternance des hémisphères.
Madd
Madd
Le fruit de l’hivernage casamançais. Acide, addictif, vendu avec sel et piment.
Mangue
Mango
La saison s’ouvre avec les mangues du pays, la Sewe, la mangue papaye, la Diourou. Les greffées prennent ensuite le relais, et la Keitt est la dernière à quitter les étals.
Melon
Culture d’exportation de saison fraîche. De novembre à mai, dans les Niayes et la vallée.
Orange
Soraas
Les agrumes sénégalais arrivent en fin d’année. Peau souvent verte, jus toujours sucré.
Pamplemousse
Le plus grand des agrumes locaux. Saison fraîche, de novembre à mars.
Papaye
Papaay
Disponible toute l’année, meilleure en saison sèche. Le fruit du petit-déjeuner dakarois.
Pastèque
Beref
La grande culture de saison sèche des Niayes et de la vallée. De décembre à mai, pas après.
Poire
Importée, disponible selon les arrivages. Le fruit dont on rate presque toujours le moment.
Pomme
Entièrement importée, disponible toute l’année. Trois couleurs, trois usages.
Prune
Importée, présente par arrivages. Fragile, à consommer vite.
Raisin
Importé. Trois présentations au catalogue, dont une sans pépins.
Légumes
Les légumes de saison
Le maraîchage sénégalais tient sur deux saisons. En hivernage, la chaleur humide fait chuter les rendements. Certains légumes flambent alors, d’autres quittent le catalogue plusieurs mois.
Aubergine amère
Jaxatu / Diakhatou
L’amertume franche qui structure la sauce sénégalaise. Disponible toute l’année, meilleure après l’hivernage.
Aubergine
Batanse
Chair fondante, saison fraîche. Récoltée de novembre à mai dans les Niayes.
Betterave
Culture de saison fraîche, de décembre à avril. La couleur la plus intense du panier.
Carotte
Karoot
La carotte veut du sable profond et sans cailloux, ce que les Niayes lui donnent. Une pierre en travers, et la racine fourche.
Chou blanc
Le légume qui tient. Récolté de novembre à mai, il se garde plus longtemps que tout le reste du panier.
Citron vert
Limong
Présent toute l’année, indispensable au yassa. Meilleur et moins cher en fin d’hivernage.
Citrouille
Chair filandreuse, à peine sucrée. Entière, elle tient des semaines sans réfrigérateur.
Concombre
Rien de plus rafraîchissant dans le panier. Saison fraîche, de novembre à mai.
Courge butternut
La courge noix de beurre : chair lisse, dense et sucrée, très riche en provitamine A.
Courgette
Culture d’exportation des Niayes. Disponible de novembre à mai, très rare en hivernage.
Épinards
Légume-feuille de saison fraîche. Il fond énormément à la cuisson, alors prévoyez large.
Gombo
Kandja
Celui de l’hivernage. C’est lui qui lie la sauce du soupe kandia.
Haricot vert
Le fleuron de l’exportation maraîchère sénégalaise. De novembre à mai, en extra-fin.
Igname
Le grand tubercule de l’Afrique de l’Ouest. Récolte de fin d’année, conservation longue.
Laitue
Salaad
Le légume-feuille de saison fraîche. Excellente de décembre à mars, difficile en hivernage.
Manioc
Ñambi
La racine qui nourrit. Disponible presque toute l’année, avec un pic après l’hivernage.
Navet
Indispensable au thiéboudienne. Récolté de novembre à avril dans les Niayes.
Oignon
Soble
Premier légume consommé au Sénégal. Récolte locale de février à juin, importations le reste de l’année.
Patate douce
Patas
Récolte principale d’octobre à février. La variété à chair orange est un concentré de vitamine A.
Poivron
Cousin doux du piment, cultivé en saison fraîche dans les Niayes.
Pomme de terre
Pombiteer
Production locale de janvier à mai dans les Niayes. Importée le reste de l’année.
Radis
Un mois du semis à l’assiette, le plus rapide du maraîchage. Saison fraîche.
Tomate
Tamaate
Abondante de janvier à mai, rare et chère en hivernage. C’est elle qui explique tout le calendrier sénégalais.
Aromates & épices
Aromates & épices
Nana, persil, céleri, gingembre, piments. On les vend à la botte comme au kilo. Ce sont eux qui séparent un plat correct d’un plat qu’on redemande.
Voir la page aromates & épices, avec ce qui est de saison ce mois-ci
Ail
Laay
Récolte locale de février à mai dans la vallée. Importé le reste de l’année.
Aneth
L’herbe fine du poisson. Culture de saison fraîche, très présente dans les Niayes de novembre à avril.
Basilic
Parfum immédiat, croissance rapide. Il aime la chaleur de Dakar.
Céleri
Le troisième pilier du nokoss. Meilleur en saison fraîche, se coupe et repousse.
Citronnelle
Rustique, décorative, résiste très bien à la chaleur. Infusions, poissons, marinades.
Coriandre
La plus fragile des herbes fraîches, et la plus chère. Saison fraîche uniquement.
Feuilles de bissap vert
Bissap
Le légume-feuille acidulé de l’hivernage. Une autre façon d’utiliser l’hibiscus, avant les calices.
Feuilles de laurier
L’aromate de fond des bouillons. Sec, il se garde un an et se dose à la feuille.
Feuilles de moringa
Nébédaye
Le nébédaye, l’arbre qui ne meurt jamais. Un légume-feuille parmi les plus riches qui soient.
Gingembre
Jinjeer
Récolté de décembre à mars. Le rhizome du jus de gingembre et de toutes les marinades.
Nana (menthe)
Nana
Le thé, les jus, les salades. Disponible toute l’année, et en pot vivant pour ne plus jamais en jeter.
Oignon vert
La ciboule sénégalaise. Le blanc se cuisine, le vert se cisèle cru. Disponible toute l’année.
Persil
Le persil entre dans le nokoss, cette base pilée qui parfume presque toutes les sauces. Ici c’est le persil plat qu’on cultive, plus parfumé que le frisé.
Piment
Kani
Du kani doux au piment le plus violent. Présent toute l’année, à son meilleur en saison sèche.
Poireau
Le fondant des bouillons. Culture de saison fraîche, longue à venir, généreuse à l’arrivée.
Produits halieutiques séchés
Produits halieutiques séchés
Yett, guedj, yokhoss, kéthiakh, nététou. Ce sont eux qui donnent leur fond de goût aux plats sénégalais. Séchés, ils tiennent des mois et voyagent sans chaîne du froid.
Voir la page produits halieutiques séchés, avec ce qui est de saison ce mois-ci
Crevettes séchées
Le produit le plus concentré du catalogue. Une poignée suffit à parfumer un plat entier.
Guedj
Guedj
Poisson fermenté et séché. Le fond de sauce du thiéboudienne, à doser avec précision.
Huîtres séchées
Yokhoss
L’huître de palétuvier du Sine-Saloum et de Casamance, séchée. Récoltée, transformée et vendue par des femmes, de bout en bout.
Kéthiakh
Kéthiakh
C’est le passage sur la braise qui fait le kéthiakh. La même sardinelle, salée et séchée sans ce feu, donne du tambadiang.
Kong fumé
Kong
Le mâchoiron fumé au bois. Chair tendre et charnue, goût de fumée, et trois grands plats qui ne se font pas sans lui.
Netetou
Netetou
Les graines de néré fermentées. L’umami végétal de l’Afrique de l’Ouest.
Œufs
Nen
Production locale continue. La fraîcheur se vérifie en dix secondes, avec un verre d’eau.
Paagn
Paagn
Produit séché de la transformation artisanale du littoral sénégalais.
Toufeu
Toufeu
Produit séché de la transformation artisanale du littoral sénégalais.
Yett
Yeet
Le goût le plus identifiable de la cuisine sénégalaise. Puissant, fermenté, indispensable au thiéboudienne.
Épicerie & condiments
Épicerie & condiments
Bissap, bouye, arachide, huile de palme, épices. Le garde-manger sénégalais, celui qui tient toute l’année et qu’on emporte en voyage.
Voir la page épicerie & condiments, avec ce qui est de saison ce mois-ci
Arachide
Gerte
La culture qui a façonné le paysage sénégalais. Récolte d’octobre à décembre.
Beurre d’arachide
Tigadegue
Le tigadegue, base du mafé. Pure arachide broyée, sans sucre ni additif.
Bissap
Bissap
La boisson nationale. Récolte de novembre à janvier, disponible séché toute l’année.
Bouye
Bouye
Le fruit du baobab sèche tout seul sur l’arbre, dans sa coque. On en trouve donc toute l’année, alors qu’il ne se récolte qu’en saison sèche.
Clou de girofle
Une épice qui se compte à l’unité. Puissante, elle domine tout dès qu’on force la dose.
Huile de palme
Diw tiir
L’huile rouge de Casamance, indissociable des sauces du sud. Deux origines au catalogue.
Niébé sec
Ñebbe
La protéine la plus accessible du pays. Récolte d’octobre à décembre, disponible toute l’année.
Noix de muscade
Épice de fond des sauces sénégalaises. Se conserve des années entière, quelques semaines râpée.
Piment sec & moulu
Kani
Le piment de garde. Séché il se garde un an, moulu il perd vite sa force.
Poivre
En grain ou moulu. Le grain garde son parfum des années, le moulu quelques semaines.
Raisin sec
Sucré, énergétique, il se garde des mois. Le classique du thiéré et des plats de fête.
Tamarin
Dakhar
L’acidité de référence de la cuisine sahélienne. Récolte de février à mai, conservation longue.
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