Les produits du terroir sénégalais

Disponible

Ananas

Le nôtre vient surtout de Côte d’Ivoire. La Casamance en produit aussi, plus petit et bien plus parfumé, récolté après les pluies.

Disponible

Avocat

L’avocat ne mûrit jamais sur l’arbre. Tant qu’il y reste, il attend, ce qui permet au producteur d’en faire sa réserve.

Disponible

Banane

Banaana

Le Sénégal cultive ses propres bananes autour de Tambacounda, le long du fleuve Gambie. Plus courtes que l’importée, et bien plus parfumées.

Pleine saison

Banane plantain

Elle ne partage que le nom avec la banane dessert. Son amidon devient sucre en mûrissant, et selon le jour où on l’attrape on cuisine trois plats différents.

Disponible

Clémentine

Celle que nous vendons est importée du Maroc et d’Afrique du Sud. Les deux pays se relaient, ce qui la rend présente une bonne partie de l’année.

Pleine saison

Corossol

Cueilli ferme, il peut mûrir en deux jours. Cette fragilité explique qu’on le trouve rarement ailleurs qu’à côté de l’endroit où il pousse.

Pleine saison

Fruit de la passion

Une peau lisse annonce un fruit encore acide, une peau ridée annonce le sucre. Sans le savoir, on prend presque toujours le mauvais.

Disponible

Goyave

Guyaab

Le goyavier pousse presque tout seul dans les cours dakaroises. Le fruit passe de ferme à blet en deux jours, ce qui explique qu’il voyage si mal.

Import

Kaki

Il en existe deux sortes, et les confondre gâche le fruit. L’une se mange à la cuillère, presque liquide, l’autre se croque ferme comme une pomme.

Import

Kiwi

Il n’en pousse pas un seul au Sénégal. S’il est là toute l’année, c’est que les pays producteurs se relaient d’un hémisphère à l’autre.

Indisponible

Madd

Madd

Il pousse sur une liane de forêt, pas sur un arbre. On le mange tel quel, avec du sel, du sucre et du piment ou du poivre, selon ce qu’on aime.

Indisponible

Mangue

Mango

La saison s’ouvre avec les mangues du pays, la Sewe, la mangue papaye, la Diourou. Les greffées prennent ensuite le relais, et la Keitt est la dernière à quitter les étals.

Disponible

Melon

Ici c’est un fruit de saison fraîche, quand il est d’été en Europe. Ce renversement déroute les nouvelles arrivantes plus que tout autre fruit.

Disponible

Orange

Soraas

L’orange du pays reste verte alors que sa chair est mûre. Celle qui arrive bien orange vient du Maroc, et elle est juteuse et sucrée elle aussi.

Disponible

Pamplemousse

C’est le plus gros des agrumes de nos vergers. À taille égale, prenez le plus lourd, c’est le plus juteux.

Pleine saison

Papaye

Papaay

Le papayer donne toute l’année, mais pas toujours aussi bon. En saison sèche la chair est dense et sucrée. Pendant l’hivernage, l’eau en dilue le goût.

Disponible

Pastèque

Beref

Elle suit la saison sèche sans jamais s’en écarter. En trouver une en hivernage est possible, mais elle vient de loin, elle coûte cher et elle est rarement bonne.

Import

Poire

Elle mûrit de l’intérieur vers l’extérieur. Quand le flanc est mou, le cœur est déjà passé, et c’est au col qu’il faut appuyer.

Import

Pomme

Aucune ne pousse au Sénégal, et nous préférons le dire. Elle tient des mois en chambre froide, ce qui en fait le fruit importé le plus constant du catalogue.

Import

Prune

La pellicule blanche sur sa peau n’est pas de la poussière. C’est sa protection naturelle, et elle ne se lave qu’au dernier moment.

Import

Raisin

Tout dépend de la façon dont le froid a été tenu jusqu’à l’étal. Entre un bon lot et un mauvais, l’écart se voit tout de suite.

Import

Ail

Laay

L’ail de récolte, encore un peu humide, a un goût plus doux et plus vert que l’ail sec de stockage. Cette différence ne se voit pas sur l’étal, elle s’entend en cuisine.

Pleine saison

Aneth

Coupé, il tient quelques jours, et la cuisson efface presque tout son parfum. On l’ajoute au dernier moment, jamais dans un plat qui mijote.

Pleine saison

Basilic

Il aime la chaleur, ce qui est rare ici. Il pousse vite et sent fort entre juin et novembre, quand la menthe et le persil fatiguent.

Pleine saison

Céleri

Avec le persil et l’oignon, il fait la base aromatique des bouillons et du nokoss. En pot, coupez une branche à la base et la plante en refait une.

Disponible

Citronnelle

C’est sans doute la plante aromatique la mieux adaptée au climat dakarois. Un pied se divise, se replante et donne vite une haie.

Pleine saison

Coriandre

Au-delà de 30 °C elle monte en graine en quelques jours, et coupée elle tient deux à trois jours. Son prix vient de là, une saison courte et une vie très brève.

Disponible

Feuilles de bissap vert

Bissap

Avant de donner ses calices rouges, l’hibiscus produit un feuillage vert et acide qui se cuisine comme un légume. Son acidité remplace le citron dans une sauce.

Import

Feuilles de laurier

Ses arômes ont besoin de temps pour passer dans le liquide, donc il donne le meilleur en cuisson longue. Une feuille ajoutée à la fin ne sert à rien.

Disponible

Feuilles de moringa

Nébédaye

Son nom wolof viendrait de l’anglais « never die », et l’arbre le mérite. Il repousse après la coupe, résiste à la sécheresse et donne des feuilles toute l’année.

Disponible

Gingembre

Jinjeer

Le rhizome jeune, à peau fine et chair claire, est plus parfumé et moins fibreux que celui qu’on a stocké des mois. Dans un jus, la différence saute au nez.

Pleine saison

Nana (menthe)

Nana

Indissociable de l’ataya, c’est l’aromate le plus consommé du pays. De novembre à avril, les feuilles sont plus larges et plus parfumées. En pleine chaleur, la plante monte en fleur et le parfum s’affaiblit.

Pleine saison

Oignon vert

Un même bouquet donne deux produits. Le bulbe blanc, doux, se cuisine comme un oignon jeune. Le vert, plus vif, se cisèle cru en finition.

Pleine saison

Persil

Le nokoss, cette base pilée qui parfume presque toutes les sauces, en contient toujours. Une sauce mijotée deux heures avec du persil n’a plus de persil.

Pleine saison

Piment

Kani

Entier dans le bouillon, il parfume sans piquer. La force est dans les cloisons blanches, les retirer la réduit sans supprimer le goût.

Pleine saison

Poireau

Quatre à cinq mois entre le semis et la récolte, et un buttage régulier pour obtenir un fût blanc. Sa partie verte, qu’on coupe et qu’on jette, est la plus parfumée.

Pleine saison

Arachide

Gerte

C’est autour d’elle que s’est construit le bassin arachidier, des chemins de fer aux villes de Kaolack et Diourbel. Semée avec les premières pluies, récoltée d’octobre à décembre, puis c’est le stock qu’on consomme.

Pleine saison

Beurre d’arachide

Tigadegue

De l’arachide grillée et broyée, rien d’autre. L’huile qui remonte en surface est bon signe, elle dit qu’il n’y a pas d’émulsifiant.

Pleine saison

Bissap

Bissap

Ce sont les calices de l’hibiscus, récoltés après la floraison puis séchés. Le Sénégal en produit deux qualités. Le rouge, acide et coloré. Le blanc, qu’on appelle vimto, plus doux et plus rare.

Disponible

Bouye

Bouye

Le fruit du baobab sèche tout seul sur l’arbre, dans sa coque. On en trouve donc toute l’année, alors qu’il ne se récolte qu’en saison sèche.

Import

Clou de girofle

Deux ou trois clous suffisent pour un plat familial, un de trop le rend médicinal. Piqué dans un oignon, il parfume tout le bouillon et se retire facilement.

Disponible

Huile de palme

Diw tiir

Extraite de la pulpe du fruit et non raffinée, elle donne aux sauces du sud leur couleur. Elle se fige en dessous de 25 °C sans être altérée. Chauffée trop fort, elle perd sa couleur et son intérêt.

Pleine saison

Niébé sec

Ñebbe

Le ndambe du petit-déjeuner, l’accompagnement du riz. Il se conserve un an, et il enrichit le sol en azote, ce qui en fait la rotation idéale après le mil ou l’arachide.

Import

Noix de muscade

On achète la noix entière, jamais la poudre. Grattée à l’ongle, elle doit sentir tout de suite. Une noix légère a perdu ses huiles.

Disponible

Piment sec & moulu

Kani

Le séchage fait tenir un an ce qui, frais, dure deux semaines. C’est la transformation la plus rentable du maraîchage, et c’est elle qui rend le piment disponible hors récolte.

Import

Poivre

Sa chaleur n’est pas celle du piment, moins brûlante et plus aromatique. Moulu au dernier moment sur un plat terminé, parce qu’une cuisson longue détruit ses arômes.

Import

Raisin sec

En séchant, le raisin perd environ 80 % de son eau. Cent grammes de raisins secs, ce sont à peu près cinq cents grammes de raisin frais.

Disponible

Tamarin

Dakhar

La pulpe brune et collante des gousses du tamarinier, souvent façonnée en boules. Diluée, elle acidifie une sauce et remplace le citron ou le vinaigre.