Épicerie & condiments
Clou de girofle
Une épice qui se compte à l’unité. Puissante, elle domine tout dès qu’on force la dose.
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, un arbre tropical qui ne pousse pas au Sénégal. C’est donc un produit d’importation, présent toute l’année. Il entre dans le nokoss, parfume les bouillons, et se retrouve dans le café Touba aux côtés du poivre de Guinée.
C’est l’une des épices les plus puissantes du garde-manger. Deux ou trois clous suffisent pour un plat familial, et un de trop rend l’ensemble médicinal. Elle se dose à l’unité, jamais à la cuillère.
Où ça pousse
Produit d’importation — origine à demander au vendeur
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Des clous entiers, tête ronde intacte. Une tête cassée signale une manipulation brutale ou un produit ancien. Ils doivent être brun foncé, huileux au toucher, et laisser une marque grasse quand on presse l’ongle dessus. Secs et cassants, ils ont perdu leur huile.
Comment le conserver
1 an et plus — En clous entiers, bocal fermé, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Moulu, le girofle perd son parfum en quelques semaines. Achetez-le entier et pilez-le au moment de l’usage.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Dans le nokoss, les bouillons, le riz, les marinades. Piqué dans un oignon, il parfume tout un bouillon sans se disperser, et se retire facilement. Deux à trois clous suffisent. Au-delà, il écrase tout.
Ce qu’il apporte
- EugénolL’huile essentielle dominante. C’est elle qui donne l’odeur et l’effet anesthésiant.
- AntioxydantsParmi les teneurs les plus élevées de toutes les épices.
- Consommé en très petite quantitéL’apport nutritionnel réel est négligeable.
- À doserUne épice qui domine vite. Le surdosage ne se rattrape pas.
Le saviez-vous ?
- L’eugénol du girofle a un effet anesthésiant local. D’où son usage traditionnel contre le mal de dents, et son odeur reconnaissable dans les cabinets dentaires.
- Un clou de bonne qualité flotte à la verticale dans un verre d’eau. À l’horizontale, il a perdu son huile.
- Le girofle a compté parmi les épices les plus chères du monde. Des conflits commerciaux entiers entre puissances coloniales sont partis de là.
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