Que manger en novembre au Sénégal

Pleine saison

Banane plantain

Elle ne partage que le nom avec la banane dessert. Son amidon devient sucre en mûrissant, et selon le jour où on l’attrape on cuisine trois plats différents.

Pleine saison

Corossol

Cueilli ferme, il peut mûrir en deux jours. Cette fragilité explique qu’on le trouve rarement ailleurs qu’à côté de l’endroit où il pousse.

Pleine saison

Fruit de la passion

Une peau lisse annonce un fruit encore acide, une peau ridée annonce le sucre. Sans le savoir, on prend presque toujours le mauvais.

Pleine saison

Papaye

Papaay

Le papayer donne toute l’année, mais pas toujours aussi bon. En saison sèche la chair est dense et sucrée. Pendant l’hivernage, l’eau en dilue le goût.

Pleine saison

Aubergine amère

Jaxatu / Diakhatou

Son amertume est exactement ce qu’on lui demande. C’est l’un des rares légumes du pays à produire vraiment pendant l’hivernage, quand la tomate et la carotte manquent.

Pleine saison

Aubergine

Batanse

Plus fragile que le jaxatu, elle ne tient pas l’humidité de l’hivernage. Les Niayes la donnent de novembre à mai, et les techniques venues des parcelles d’export ont fait monter la qualité vendue ici.

Pleine saison

Citron vert

Limong

Il est à la base du yassa et personne ne le range parmi les fruits. Abondant de septembre à décembre, il peut doubler de prix en avril.

Pleine saison

Citrouille

Entière, au sec et à l’ombre, elle traverse plusieurs semaines sans réfrigérateur. Découpée, c’est un produit frais qui se mange dans les trois jours.

Pleine saison

Concombre

Il accompagne le poisson grillé quand la chaleur coupe l’appétit. Plus de 95 % d’eau, et une saison qui s’arrête net avec l’hivernage.

Pleine saison

Courge butternut

Chair lisse, dense et sucrée, avec une note de noisette au four. C’est la seule courge du catalogue qu’on épluche à l’économe.

Pleine saison

Courgette

Moins de deux mois entre le semis et la première récolte, puis elle produit pendant des semaines. Quand il y a de la courgette locale sur les étals, on est en saison fraîche.

Pleine saison

Épinards

Un grand saladier de feuilles crues donne deux cuillerées une fois cuites. Ce qui part, c’est de l’eau, et il faut en tenir compte au moment d’acheter.

Pleine saison

Haricot vert

On le récolte à la main, gousse par gousse, tous les deux jours. Le calibre le plus fin part en Europe, et ce qui reste ici est souvent aussi bon, simplement moins régulier.

Pleine saison

Igname

Sa récolte se concentre entre octobre et février, en Casamance et au Sénégal Oriental. Bien conservée, elle tient des semaines, ce qui est rare pour un produit frais sous ce climat.

Pleine saison

Laitue

Salaad

Au-delà de 28 °C elle monte en graine, devient amère et ne forme plus de pomme. Sa saison tient donc entre novembre et mai, et elle se lave feuille par feuille dans une eau propre.

Pleine saison

Manioc

Ñambi

Le tubercule peut rester en terre plusieurs mois en attendant d’être arraché. Une fois sorti, il tient moins de deux jours avant que la chair ne se strie de bleu.

Pleine saison

Navet

On le dit fade. Il donne pourtant au bouillon du thiéboudienne une profondeur poivrée que rien ne remplace, et ses fanes, qu’on jette toujours, sont plus riches que la racine.

Pleine saison

Patate douce

Patas

Deux produits sous un seul nom. La chair blanche, farineuse et peu sucrée, et la chair orange, plus récente, que toute l’Afrique de l’Ouest promeut pour sa provitamine A.

Pleine saison

Poivron

Vert, jaune ou rouge, c’est souvent le même fruit à des stades différents. Le rouge est resté plus longtemps sur pied, il est plus sucré, et il coûte plus cher parce qu’il monopolise la plante.

Pleine saison

Radis

Trois à quatre semaines entre le semis et la récolte, la culture la plus rapide des Niayes. Les maraîchers le glissent entre deux cultures plus longues pendant la saison fraîche.

Pleine saison

Aneth

Coupé, il tient quelques jours, et la cuisson efface presque tout son parfum. On l’ajoute au dernier moment, jamais dans un plat qui mijote.

Pleine saison

Basilic

Il aime la chaleur, ce qui est rare ici. Il pousse vite et sent fort entre juin et novembre, quand la menthe et le persil fatiguent.

Pleine saison

Céleri

Avec le persil et l’oignon, il fait la base aromatique des bouillons et du nokoss. En pot, coupez une branche à la base et la plante en refait une.

Pleine saison

Coriandre

Au-delà de 30 °C elle monte en graine en quelques jours, et coupée elle tient deux à trois jours. Son prix vient de là, une saison courte et une vie très brève.

Pleine saison

Nana (menthe)

Nana

Indissociable de l’ataya, c’est l’aromate le plus consommé du pays. De novembre à avril, les feuilles sont plus larges et plus parfumées. En pleine chaleur, la plante monte en fleur et le parfum s’affaiblit.

Pleine saison

Oignon vert

Un même bouquet donne deux produits. Le bulbe blanc, doux, se cuisine comme un oignon jeune. Le vert, plus vif, se cisèle cru en finition.

Pleine saison

Persil

Le nokoss, cette base pilée qui parfume presque toutes les sauces, en contient toujours. Une sauce mijotée deux heures avec du persil n’a plus de persil.

Pleine saison

Piment

Kani

Entier dans le bouillon, il parfume sans piquer. La force est dans les cloisons blanches, les retirer la réduit sans supprimer le goût.

Pleine saison

Poireau

Quatre à cinq mois entre le semis et la récolte, et un buttage régulier pour obtenir un fût blanc. Sa partie verte, qu’on coupe et qu’on jette, est la plus parfumée.

Pleine saison

Guedj

Guedj

Du poisson étêté, salé, laissé fermenter puis séché au soleil. On ne le mange pas vraiment en morceaux, ce qu’on cherche c’est ce qu’il donne au bouillon.

Pleine saison

Kéthiakh

Kéthiakh

C’est le passage sur la braise qui fait le kéthiakh. La même sardinelle, salée et séchée sans ce feu, donne du tambadiang.

Pleine saison

Œufs

Nen

Un œuf frais coule et reste couché au fond du verre. Celui qui se redresse a une semaine ou deux, celui qui flotte se jette.

Pleine saison

Yett

Yeet

Fermenté puis séché pendant plusieurs jours, ce gros mollusque a une odeur redoutable et un goût profond. La règle est la retenue, trop de yeet écrase tout le reste du plat.

Pleine saison

Arachide

Gerte

C’est autour d’elle que s’est construit le bassin arachidier, des chemins de fer aux villes de Kaolack et Diourbel. Semée avec les premières pluies, récoltée d’octobre à décembre, puis c’est le stock qu’on consomme.

Pleine saison

Beurre d’arachide

Tigadegue

De l’arachide grillée et broyée, rien d’autre. L’huile qui remonte en surface est bon signe, elle dit qu’il n’y a pas d’émulsifiant.

Pleine saison

Bissap

Bissap

Ce sont les calices de l’hibiscus, récoltés après la floraison puis séchés. Le Sénégal en produit deux qualités. Le rouge, acide et coloré. Le blanc, qu’on appelle vimto, plus doux et plus rare.

Pleine saison

Niébé sec

Ñebbe

Le ndambe du petit-déjeuner, l’accompagnement du riz. Il se conserve un an, et il enrichit le sol en azote, ce qui en fait la rotation idéale après le mil ou l’arachide.