Que manger en mars au Sénégal

Pleine saison

Banane

Banaana

Le Sénégal cultive ses propres bananes autour de Tambacounda, le long du fleuve Gambie. Plus courtes que l’importée, et bien plus parfumées.

Pleine saison

Melon

Ici c’est un fruit de saison fraîche, quand il est d’été en Europe. Ce renversement déroute les nouvelles arrivantes plus que tout autre fruit.

Pleine saison

Papaye

Papaay

Le papayer donne toute l’année, mais pas toujours aussi bon. En saison sèche la chair est dense et sucrée. Pendant l’hivernage, l’eau en dilue le goût.

Pleine saison

Pastèque

Beref

Elle suit la saison sèche sans jamais s’en écarter. En trouver une en hivernage est possible, mais elle vient de loin, elle coûte cher et elle est rarement bonne.

Pleine saison

Aubergine

Batanse

Plus fragile que le jaxatu, elle ne tient pas l’humidité de l’hivernage. Les Niayes la donnent de novembre à mai, et les techniques venues des parcelles d’export ont fait monter la qualité vendue ici.

Pleine saison

Betterave

La cuisine sénégalaise l’emploie encore peu. C’est la demande des villes qui la fait pousser, de décembre à avril, dans les cuvettes des Niayes.

Pleine saison

Carotte

Karoot

La carotte veut du sable profond et sans cailloux, ce que les Niayes lui donnent. Une pierre en travers, et la racine fourche.

Pleine saison

Chou blanc

Bien choisi, il tient deux semaines au réfrigérateur et ne perd presque rien à la cuisson. Dès que les nuits passent 25 °C, les pommes ne se forment plus et éclatent.

Pleine saison

Concombre

Il accompagne le poisson grillé quand la chaleur coupe l’appétit. Plus de 95 % d’eau, et une saison qui s’arrête net avec l’hivernage.

Pleine saison

Courgette

Moins de deux mois entre le semis et la première récolte, puis elle produit pendant des semaines. Quand il y a de la courgette locale sur les étals, on est en saison fraîche.

Pleine saison

Épinards

Un grand saladier de feuilles crues donne deux cuillerées une fois cuites. Ce qui part, c’est de l’eau, et il faut en tenir compte au moment d’acheter.

Pleine saison

Haricot vert

On le récolte à la main, gousse par gousse, tous les deux jours. Le calibre le plus fin part en Europe, et ce qui reste ici est souvent aussi bon, simplement moins régulier.

Pleine saison

Laitue

Salaad

Au-delà de 28 °C elle monte en graine, devient amère et ne forme plus de pomme. Sa saison tient donc entre novembre et mai, et elle se lave feuille par feuille dans une eau propre.

Pleine saison

Oignon

Soble

Premier légume consommé du pays. La récolte locale part de février, culmine en mars-juin, puis les stocks s’écoulent jusqu’en septembre avant que l’import ne reprenne.

Pleine saison

Poivron

Vert, jaune ou rouge, c’est souvent le même fruit à des stades différents. Le rouge est resté plus longtemps sur pied, il est plus sucré, et il coûte plus cher parce qu’il monopolise la plante.

Pleine saison

Pomme de terre

Pombiteer

Elle a besoin de nuits sous 20 °C pour faire ses tubercules, ce qui limite la récolte locale à janvier-mai. La locale se reconnaît à sa peau plus fine et plus fragile.

Pleine saison

Radis

Trois à quatre semaines entre le semis et la récolte, la culture la plus rapide des Niayes. Les maraîchers le glissent entre deux cultures plus longues pendant la saison fraîche.

Pleine saison

Tomate

Tamaate

Abondante de janvier à mai, rare et chère en hivernage. C’est elle qui explique tout le calendrier sénégalais.

Pleine saison

Ail

Laay

L’ail de récolte, encore un peu humide, a un goût plus doux et plus vert que l’ail sec de stockage. Cette différence ne se voit pas sur l’étal, elle s’entend en cuisine.

Pleine saison

Aneth

Coupé, il tient quelques jours, et la cuisson efface presque tout son parfum. On l’ajoute au dernier moment, jamais dans un plat qui mijote.

Pleine saison

Céleri

Avec le persil et l’oignon, il fait la base aromatique des bouillons et du nokoss. En pot, coupez une branche à la base et la plante en refait une.

Pleine saison

Coriandre

Au-delà de 30 °C elle monte en graine en quelques jours, et coupée elle tient deux à trois jours. Son prix vient de là, une saison courte et une vie très brève.

Pleine saison

Gingembre

Jinjeer

Le rhizome jeune, à peau fine et chair claire, est plus parfumé et moins fibreux que celui qu’on a stocké des mois. Dans un jus, la différence saute au nez.

Pleine saison

Nana (menthe)

Nana

Indissociable de l’ataya, c’est l’aromate le plus consommé du pays. De novembre à avril, les feuilles sont plus larges et plus parfumées. En pleine chaleur, la plante monte en fleur et le parfum s’affaiblit.

Pleine saison

Oignon vert

Un même bouquet donne deux produits. Le bulbe blanc, doux, se cuisine comme un oignon jeune. Le vert, plus vif, se cisèle cru en finition.

Pleine saison

Persil

Le nokoss, cette base pilée qui parfume presque toutes les sauces, en contient toujours. Une sauce mijotée deux heures avec du persil n’a plus de persil.

Pleine saison

Piment

Kani

Entier dans le bouillon, il parfume sans piquer. La force est dans les cloisons blanches, les retirer la réduit sans supprimer le goût.

Pleine saison

Poireau

Quatre à cinq mois entre le semis et la récolte, et un buttage régulier pour obtenir un fût blanc. Sa partie verte, qu’on coupe et qu’on jette, est la plus parfumée.

Pleine saison

Guedj

Guedj

Du poisson étêté, salé, laissé fermenter puis séché au soleil. On ne le mange pas vraiment en morceaux, ce qu’on cherche c’est ce qu’il donne au bouillon.

Pleine saison

Huîtres séchées

Yokhoss

L’huître qui pousse accrochée aux racines des palétuviers, récoltée, cuite et séchée. Les femmes des îles du Saloum l’organisent de bout en bout, avec des repos biologiques et des techniques qui préservent les racines.

Pleine saison

Netetou

Netetou

Des graines de néré cuites de longues heures, mises à fermenter plusieurs jours, puis façonnées en boules et séchées. Une très petite quantité remplace le cube industriel.

Pleine saison

Œufs

Nen

Un œuf frais coule et reste couché au fond du verre. Celui qui se redresse a une semaine ou deux, celui qui flotte se jette.

Pleine saison

Yett

Yeet

Fermenté puis séché pendant plusieurs jours, ce gros mollusque a une odeur redoutable et un goût profond. La règle est la retenue, trop de yeet écrase tout le reste du plat.

Pleine saison

Bouye

Bouye

Le fruit du baobab sèche tout seul sur l’arbre, dans sa coque. On en trouve donc toute l’année, alors qu’il ne se récolte qu’en saison sèche.

Pleine saison

Huile de palme

Diw tiir

Extraite de la pulpe du fruit et non raffinée, elle donne aux sauces du sud leur couleur. Elle se fige en dessous de 25 °C sans être altérée. Chauffée trop fort, elle perd sa couleur et son intérêt.

Pleine saison

Tamarin

Dakhar

La pulpe brune et collante des gousses du tamarinier, souvent façonnée en boules. Diluée, elle acidifie une sauce et remplace le citron ou le vinaigre.