Aromates & épices
Poireau
Le fondant des bouillons. Culture de saison fraîche, longue à venir, généreuse à l’arrivée.
Le poireau est une culture exigeante. Quatre à cinq mois entre le semis et la récolte, un buttage régulier pour obtenir un fût blanc, et une vraie sensibilité à la chaleur. Il occupe donc la fenêtre de saison fraîche des Niayes, de novembre à avril.
Il apporte aux bouillons une douceur que l’oignon n’a pas, et il tient la cuisson longue sans se déliter. Sa partie verte, souvent coupée et jetée, est parfaitement utilisable. C’est même la plus parfumée.
Où ça pousse
Niayes Vallée du fleuve Sénégal
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Un fût blanc ferme et droit, sans partie molle ni fente, un feuillage vert bien dressé. Un poireau qui plie sous son propre poids a perdu son eau. Les petits calibres sont plus tendres.
Comment le conserver
1 semaine — Entier et non lavé, enveloppé dans un linge, au bac à légumes. Laissé à l’air libre, il parfume tout le réfrigérateur. Émincé et blanchi, il se congèle et va directement dans une soupe.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Aux bouillons et aux soupes, fondu à l’huile en début de sauce, braisé en accompagnement. Le vert, plus coriace, se réserve au bouillon. Fendez-le et lavez-le sous l’eau, le sable se loge entre les feuilles.
Ce qu’il apporte
- FibresEnviron 2,5 g / 100 g, dont des fructanes prébiotiques.
- Vitamine KÉlevée.
- Composés soufrésFamille des alliacées, comme l’ail et l’oignon.
- Peu caloriqueEnviron 30 kcal / 100 g.
Le saviez-vous ?
- Le blanc du poireau n’est pas une variété. C’est le résultat du buttage, qui prive la base de lumière au fur et à mesure de la croissance.
- Le vert est plus parfumé et plus riche en vitamines que le blanc. Il fait un excellent bouillon.
- Le sable se loge entre les feuilles, en profondeur. Fendez le poireau dans la longueur avant de le laver, jamais après l’avoir coupé en rondelles.
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