Aromates & épices

Import

Ail

Laay

L’ail de récolte, encore un peu humide, a un goût plus doux et plus vert que l’ail sec de stockage. Cette différence ne se voit pas sur l’étal, elle s’entend en cuisine.

Pleine saison

Aneth

Coupé, il tient quelques jours, et la cuisson efface presque tout son parfum. On l’ajoute au dernier moment, jamais dans un plat qui mijote.

Pleine saison

Basilic

Il aime la chaleur, ce qui est rare ici. Il pousse vite et sent fort entre juin et novembre, quand la menthe et le persil fatiguent.

Pleine saison

Céleri

Avec le persil et l’oignon, il fait la base aromatique des bouillons et du nokoss. En pot, coupez une branche à la base et la plante en refait une.

Disponible

Citronnelle

C’est sans doute la plante aromatique la mieux adaptée au climat dakarois. Un pied se divise, se replante et donne vite une haie.

Pleine saison

Coriandre

Au-delà de 30 °C elle monte en graine en quelques jours, et coupée elle tient deux à trois jours. Son prix vient de là, une saison courte et une vie très brève.

Disponible

Feuilles de bissap vert

Bissap

Avant de donner ses calices rouges, l’hibiscus produit un feuillage vert et acide qui se cuisine comme un légume. Son acidité remplace le citron dans une sauce.

Import

Feuilles de laurier

Ses arômes ont besoin de temps pour passer dans le liquide, donc il donne le meilleur en cuisson longue. Une feuille ajoutée à la fin ne sert à rien.

Disponible

Feuilles de moringa

Nébédaye

Son nom wolof viendrait de l’anglais « never die », et l’arbre le mérite. Il repousse après la coupe, résiste à la sécheresse et donne des feuilles toute l’année.

Disponible

Gingembre

Jinjeer

Le rhizome jeune, à peau fine et chair claire, est plus parfumé et moins fibreux que celui qu’on a stocké des mois. Dans un jus, la différence saute au nez.

Pleine saison

Nana (menthe)

Nana

Indissociable de l’ataya, c’est l’aromate le plus consommé du pays. De novembre à avril, les feuilles sont plus larges et plus parfumées. En pleine chaleur, la plante monte en fleur et le parfum s’affaiblit.

Pleine saison

Oignon vert

Un même bouquet donne deux produits. Le bulbe blanc, doux, se cuisine comme un oignon jeune. Le vert, plus vif, se cisèle cru en finition.

Pleine saison

Persil

Le nokoss, cette base pilée qui parfume presque toutes les sauces, en contient toujours. Une sauce mijotée deux heures avec du persil n’a plus de persil.

Pleine saison

Piment

Kani

Entier dans le bouillon, il parfume sans piquer. La force est dans les cloisons blanches, les retirer la réduit sans supprimer le goût.

Pleine saison

Poireau

Quatre à cinq mois entre le semis et la récolte, et un buttage régulier pour obtenir un fût blanc. Sa partie verte, qu’on coupe et qu’on jette, est la plus parfumée.