Aromates & épices

Feuilles de bissap vert

Bissap · en wolof

Le légume-feuille acidulé de l’hivernage. Une autre façon d’utiliser l’hibiscus, avant les calices.

Pleine saison Hibiscus sabdariffa — feuilles Vendu au kilo

Avant de donner ses calices rouges, l’hibiscus produit un feuillage vert et acidulé qui est un légume à part entière, largement consommé en zone rurale et bien moins en ville. Les feuilles se récoltent pendant la croissance de la plante, de juin à novembre, en pleine saison des pluies.

Leur acidité naturelle joue le rôle du citron ou du tamarin dans une sauce. Elles apportent du relief sans qu’on ait à ajouter quoi que ce soit. Tout le monde les connaît et on ne les trouve presque nulle part sur les étals urbains. C’est exactement ce que le circuit court permet de faire redécouvrir.

Où ça pousse

Sine-Saloum Bassin arachidier Casamance Niayes

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Disponibilité au Sénégal

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Pleine saison : juillet, août, septembre, octobre.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Jeunes, tendres, d’un vert franc, sans bord jaune ni trou d’insecte. Les feuilles âgées sont coriaces et beaucoup plus acides. Les tiges doivent casser net.

Comment le conserver

2 à 3 jours — Comme tous les légumes-feuilles. Non lavées, au réfrigérateur, dans un linge légèrement humide. Cuites puis congelées en portions, elles se gardent hors saison.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

En sauce, comme un légume-feuille, avec du poisson séché et de l’huile de palme. Leur acidité remplace le citron. Elles vont particulièrement bien avec le niébé et l’arachide pilée.

Ce qu’il apporte

FerTeneur élevée, typique des légumes-feuilles africains.
CalciumBien représenté.
Vitamine CÉlevée à cru, en partie détruite par une cuisson longue.
Acides organiquesResponsables de l’acidité, comme dans le calice.

Le saviez-vous ?

La même plante donne deux produits très différents à deux moments de l’année. Les feuilles pendant l’hivernage, les calices à la récolte de novembre.
Les légumes-feuilles locaux comptent parmi les aliments les plus denses en micronutriments du Sahel et parmi les moins présents dans l’alimentation urbaine.
Leur acidité les rend faciles à réussir. Elles pardonnent un assaisonnement approximatif.

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