Fruits
Madd
Madd · en wolof
Le fruit de l’hivernage casamançais. Acide, addictif, vendu avec sel et piment.
Le madd est une liane forestière dont le fruit rond, vert puis jaune, contient des graines enveloppées d’une pulpe blanche extrêmement acide. On le mange tel quel, souvent avec du sel et du piment, et il déclenche chez les Sénégalais une nostalgie que peu d’autres produits provoquent.
Sa saison est celle de l’hivernage : juin à septembre, avec un pic en juillet-août. Le madd de Casamance bénéficie depuis quelques années d’une reconnaissance croissante comme produit de terroir, ce qui structure lentement une filière longtemps entièrement informelle et menacée par la surexploitation des lianes.
Où ça pousse
Casamance Sénégal Oriental Sine-Saloum
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : juin, juillet, août.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Jaune-vert, ferme, à peau lisse. Trop vert, il est immangeable d’acidité. Entièrement jaune et mou, il fermente. Il doit être lourd, signe que la pulpe est bien développée autour des graines.
Comment le conserver
4 à 7 jours — Dans une corbeille, à l’ombre et à l’air libre. Le réfrigérateur n’apporte rien et durcit la pulpe. Décortiqué, il se congèle pour les jus et les confitures.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Nature, avec sel et piment, c’est l’usage majoritaire. En jus dilué et sucré. En confiture, où son acidité fait merveille. La pulpe entre aussi dans des sauces sucrées-salées qui accompagnent le poisson.
Ce qu’il apporte
- Vitamine CTeneur très élevée, typique des fruits forestiers acides.
- FibresApport important.
- MinérauxPotassium, calcium, magnésium.
- Faible en sucreD’où son acidité marquée.
Le saviez-vous ?
- Le madd pousse sur une liane, qui grimpe sur les arbres de la forêt et peut atteindre plusieurs dizaines de mètres.
- La récolte de fruits encore verts, pour vendre plus tôt, dégrade la ressource et la réputation du produit. C’est un vrai sujet de filière.
- Le madd de Casamance fait l’objet d’une démarche d’indication géographique, une première pour un fruit de cueillette sénégalais.
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