Produits halieutiques séchés

Kong fumé

Kong · en wolof

Le mâchoiron fumé au bois. Chair tendre et charnue, goût de fumée, et trois grands plats qui ne se font pas sans lui.

Disponible Arius spp. — mâchoiron fumé Vendu au kilo

Le kong fumé est un poisson traditionnel d’Afrique de l’Ouest, très présent au Sénégal. On fume le mâchoiron, souvent on le sèche ensuite. Ce qui fait le produit, c’est la fumée, ni le sel ni la fermentation.

Le fumage traditionnel lui donne une couleur prononcée et une saveur boisée très typée, sans la puissance fermentée du guedj ni celle du yeet.

Sa chair reste tendre et charnue là où les autres poissons séchés du catalogue sont secs et cassants. On le mange. Il ne sert pas qu’à parfumer le bouillon.

D’où ça vient

Casamance Guinée

Commander kong fumé

Disponibilité au Sénégal

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Une couleur brun doré, profonde et régulière, marque d’un fumage mené sans précipitation. Trop pâle, la pièce a été peu fumée et n’apportera pas grand-chose. Noircie et cassante, elle a été poussée trop fort et sa chair sera sèche. Cherchez des morceaux épais, souples sous le doigt. Surface sans zone humide ni trace d’insecte, odeur nettement fumée, jamais rance. Le rance se sent tout de suite et ne se rattrape pas à la cuisson.

Comment le conserver

Plusieurs mois — Bocal ou boîte hermétique, endroit sec et sombre. Vérifier l’absence d’humidité, particulièrement pendant l’hivernage. Il peut aussi se congeler après réhydratation si l’on a préparé de grandes quantités.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

Trois plats d’abord : la soupe kandia, le mbakhalou Saloum et le thiou diw tir, le thiou à la sauce d’huile de palme rouge. On le réhydrate une trentaine de minutes dans l’eau tiède, puis on l’ajoute à la sauce, où il diffuse sa fumée pendant toute la cuisson. Contrairement au guedj, il se sert aussi en morceaux dans l’assiette. Il se marie très bien avec le niébé et les légumes-feuilles.

Ce qu’il apporte

ProtéinesConcentrées par le fumage et le séchage et réellement consommées, la chair étant charnue.
Oméga-3Conservés en partie selon l’espèce et la durée de séchage.
CalciumÉlevé si les arêtes sont consommées.
Moins saléQue le guedj ou le yeet. La fumée porte le goût à la place du sel.

Le saviez-vous ?

Le mâchoiron est un poisson-chat de mer des fonds vaseux des côtes et des estuaires ouest-africains. Sa chair épaisse et peu arêtée est ce qui lui permet de rester charnue après le fumage, puis de tenir une cuisson longue.
Une eau de trempage tiède, changée une fois, assouplit la chair sans emporter la fumée. L’eau bouillante, elle, cuit le poisson et le rend cotonneux.
Deux produits du catalogue portent le même mot. Le « kong fumé » est ce mâchoiron fumé à chair tendre. Le « guedj kong » est un poisson salé et séché, à ranger avec les guedj. Procédés, textures et usages sont différents.

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