Produits halieutiques séchés

Netetou

Netetouen wolof

Des graines de néré cuites de longues heures, mises à fermenter plusieurs jours, puis façonnées en boules et séchées. Une très petite quantité remplace le cube industriel.

Parkia biglobosa — graines de néré fermentées Vendu au kilo

Le netetou vient des graines du néré, cuites pendant de longues heures puis mises à fermenter plusieurs jours avant d’être façonnées en boules et séchées. Le procédé est long et entièrement artisanal. Il donne un condiment d’une puissance aromatique remarquable, l’équivalent ouest-africain du miso ou du nuoc-mâm.

Les gousses de néré se récoltent de mars à juin, mais la transformation et la vente s’étalent sur toute l’année. Ce sont des femmes qui le transforment, en milieu rural, et il se vend jusque sur les marchés de Dakar.

Au catalogue

Nététou
Nététou Casamance

Les intitulés sont ceux du catalogue OKO LANQ. Le tarif du jour est donné sur WhatsApp.

Commander netetou

Disponible en novembre

Disponibilité au Sénégal

Pleine saison de mars à juin

D’où ça vient: Sénégal Oriental · Casamance · Bassin arachidier
Se garde: Plusieurs mois

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Des boules fermes, brun foncé, sèches en surface, à l’odeur puissante mais franche. Une surface poisseuse ou une odeur d’ammoniac trahit une fermentation mal maîtrisée. Le produit doit se casser plutôt que s’écraser.

Comment le conserver

Plusieurs mois — Bocal hermétique, au sec et au frais, isolé du reste du garde-manger, parce que son odeur voyage. Certains le congèlent, ce qui bloque toute évolution et fonctionne parfaitement. À Dakar, l’hivernage est la période à surveiller.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

Écrasé et ajouté aux sauces, au mafé, au soupe kandia, aux plats de légumes-feuilles. Une très petite quantité suffit. À la place du cube industriel, il met un vrai goût derrière.

Ce qu’il apporte

ProtéinesÉlevées. C’est une légumineuse fermentée.
UmamiLes acides aminés libérés par la fermentation font toute la profondeur du goût.
LipidesTeneur significative, qui apporte du corps aux sauces.
Fer et calciumTous deux notables.

Le saviez-vous ?

Le netetou est l’ancêtre local du cube de bouillon industriel. Il fait la même chose, sans additif, avec beaucoup plus de goût.
Le néré est un arbre protégé dans plusieurs régions. Sa valeur alimentaire justifie qu’on ne l’abatte pas.
La pulpe jaune qui entoure les graines dans la gousse se consomme aussi, sucrée, sous forme de farine.

Commandez aujourd’hui, livré dès demain

La commande se prend par WhatsApp, tous les jours. On livre à Dakar et à Thiès du lundi au samedi, de 9h à 18h, dans le créneau qui vous arrange.