Produits halieutiques séchés

Kéthiakh

Kéthiakh · en wolof

C’est le passage sur la braise qui fait le kéthiakh. La même sardinelle, salée et séchée sans ce feu, donne du tambadiang.

Pleine saison Sardinella spp. séchée Vendu au kilo

Le kéthiakh est de la sardinelle, le poisson le plus pêché au Sénégal, braisée sur un lit de braises, salée, puis séchée au soleil. C’est ce braisage qui le distingue du tambadiang, simplement salé et séché entier, et du guedj, qui passe par une fermentation. Bon marché, riche en protéines, conservable sans froid, consommé de la côte jusqu’aux régions les plus enclavées. Un produit central de la sécurité alimentaire nationale.

La sardinelle est particulièrement abondante entre juillet et novembre. C’est à cette période que la transformation artisanale tourne le plus, et que le kéthiakh est au meilleur rapport qualité-prix. La pression sur la ressource est réelle et fait l’objet de mesures de gestion. Il faut l’acheter en connaissance de cause.

D’où ça vient

Petite Côte (Mbour, Joal) Saint-Louis Kayar

Commander kéthiakh

Disponibilité au Sénégal

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Pleine saison : juillet, août, septembre, octobre, novembre.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Des poissons entiers, rigides, à peau argentée sans jaunissement. Le jaune est le signe d’une oxydation des graisses, donc du rancissement. Pas d’humidité, pas d’odeur âcre.

Comment le conserver

2 à 4 mois — Boîte hermétique, au sec, à l’abri de la lumière. Plus gras que le guedj ou le kong, il rancit plus vite et se conserve donc moins longtemps. Au-delà de trois mois, congelez-le.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

Grillé rapidement puis émietté sur du riz. Dans les sauces, avec le niébé, dans le mbakhal. Réhydraté brièvement, il garde plus de tenue qu’un poisson maigre séché.

Ce qu’il apporte

ProtéinesExcellente source, et à un prix accessible.
Oméga-3La sardinelle est un poisson gras, l’apport est significatif.
CalciumTrès élevé, les arêtes se consommant avec le poisson.
Vitamine DPrésente, ce qui est rare dans une alimentation courante.

Le saviez-vous ?

La sardinelle est la première source de protéines animales pour une grande partie de la population ouest-africaine.
La concurrence entre la consommation humaine et l’industrie de la farine de poisson est un enjeu documenté de la filière sénégalaise.
Un kéthiakh qui jaunit rancit. Rien de dangereux dans l’immédiat, mais le goût est parti. C’est le premier critère à vérifier à l’achat.

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