Produits halieutiques séchés
Guedj
Guedj · en wolof
Poisson fermenté et séché. Le fond de sauce du thiéboudienne, à doser avec précision.
Le guedj est du poisson étêté, salé, laissé fermenter puis séché au soleil. Souvent du machoiron ou de la sardinelle, selon les arrivages. Comme le yeet, c’est un exhausteur de goût naturel. Quelques morceaux donnent du corps à une sauce entière.
Il se produit toute l’année, avec une abondance liée aux saisons de pêche. La remontée des eaux froides, de novembre à mai, amène les plus gros débarquements sur la Grande Côte et la Petite Côte. C’est là que la transformation tourne à plein.
Au catalogue, « guedj » fonctionne comme un intitulé de rayon, et c’est le second mot qui dit le produit exact. Le « guedj kong » est un poisson salé et séché, à ne pas confondre avec le « kong fumé », qui est du mâchoiron fumé, à chair tendre, et qui a sa propre fiche. Le « guedj tambadjang » renvoie au tambadiang, salé et séché entier.
D’où ça vient
Petite Côte (Joal, Mbour) Saint-Louis Casamance Sine-Saloum
Au catalogue
- Guedj tambadjang
- Guedj kong
- Guedj beurre
- Guedj yass
Les intitulés sont ceux du catalogue OKO LANQ. Le tarif du jour est donné sur WhatsApp.
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, avril, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Des morceaux secs et cassants, sans humidité, sans moisissure ni insecte. La couleur doit être homogène, l’odeur franche et puissante. Une note ammoniaquée signale une fermentation qui a dérapé.
Comment le conserver
Plusieurs mois — En bocal hermétique, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur directe. En saison des pluies, vérifiez régulièrement qu’aucune humidité n’est entrée. Comme le yeet, il vit à l’écart des autres denrées.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Rincé et ajouté en début de cuisson de la sauce, pour le thiéboudienne, le mbakhal, le soupe kandia. On ne le mange pas vraiment en morceaux. Ce qu’on cherche, c’est ce qu’il donne au bouillon.
Ce qu’il apporte
- ProtéinesTrès concentrées, jusqu’à 60 % du poids sec.
- CalciumÉlevé quand les arêtes sont consommées.
- UmamiCe sont les composés créés par la fermentation qui donnent la profondeur au plat.
- SelÉlevé. Le plat se sale après, jamais avant.
Le saviez-vous ?
- Le séchage et la fermentation sont les techniques de conservation qui ont permis au poisson de circuler vers l’intérieur du continent bien avant le froid.
- Le guedj n’est pas une espèce mais une famille de préparations salées et séchées. Ce qu’on trouve varie avec les débarquements du moment. Le second mot de l’intitulé, kong, yass ou beurre, précise lequel.
- Un guedj de qualité se casse net. S’il plie, il est encore humide et il se conservera mal.
Commandez aujourd’hui, livré dès demain
La commande se prend par WhatsApp, tous les jours. On livre à Dakar et à Thiès du lundi au samedi, de 9h à 18h, dans le créneau qui vous arrange.