Fruits
Papaye
Papaay · en wolof
Disponible toute l’année, meilleure en saison sèche. Le fruit du petit-déjeuner dakarois.
Le papayer ne connaît pas vraiment de saison : il fleurit et fructifie en continu, ce qui en fait l’un des rares fruits présents douze mois sur douze au Sénégal. La qualité, elle, varie beaucoup. En saison sèche et fraîche, de novembre à avril, la chair est plus dense, plus sucrée et moins aqueuse. Pendant l’hivernage, l’excès d’eau dilue le goût.
Il se cueille juste avant maturité et finit de mûrir à la maison. Une papaye achetée verte n’est donc pas ratée. Elle demande deux jours. Nos papayes viennent principalement des Niayes et de la vallée du fleuve, où l’irrigation permet une production continue.
Où ça pousse
Niayes Keur Moussa Vallée du fleuve Sénégal Casamance
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, avril, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
La peau doit être jaune-orangé sur au moins la moitié du fruit et céder doucement sous le pouce. Une papaye entièrement verte mûrira à la maison ; une papaye tachée de noir mou est déjà passée. Le pédoncule doit être sec, pas suintant.
Comment le conserver
3 à 4 jours mûre — Verte, laissez-la à l’ombre jusqu’à ce qu’elle jaunisse. Mûre, elle passe au réfrigérateur et tient 3 à 4 jours. Coupée, elle s’oxyde vite. Filmez la face coupée et consommez dans les 24 heures. À Dakar, jamais sur un plan de travail exposé au soleil du matin.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Nature au petit-déjeuner avec un trait de citron vert, en jus, en salade de fruits. Verte, elle se râpe en salade croquante à la thaïlandaise ou se cuisine comme un légume dans les sauces. Les graines, poivrées, se sèchent et se moulent comme un condiment.
Ce qu’il apporte
- Vitamine CExceptionnelle, plus que l’orange à poids égal.
- Provitamine ALe pigment orange en est la signature.
- PapaïneEnzyme digestive présente surtout dans le fruit vert et le latex.
- LégèretéEnviron 40 kcal / 100 g, l’un des fruits les moins caloriques.
Le saviez-vous ?
- La papaïne du papayer vert attendrit les viandes. Une feuille de papayer sous un morceau de bœuf est un vieux réflexe de cuisine ouest-africaine.
- Un papayer commence à produire moins d’un an après le semis, mais s’épuise au bout de trois à quatre ans. C’est une culture qui se replante souvent.
- Il existe des pieds mâles, femelles et hermaphrodites. Un producteur qui ne trie pas ses plants récolte beaucoup de fleurs et peu de fruits.
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