Légumes
Haricot vert
Le fleuron de l’exportation maraîchère sénégalaise. De novembre à mai, en extra-fin.
Le haricot vert est le produit qui a fait la réputation du maraîchage sénégalais à l’international. Cultivé dans les Niayes et la vallée du fleuve, calibré en extra-fin pour l’export européen. La récolte se fait entièrement à la main, gousse par gousse, tous les deux jours. C’est une main-d’œuvre considérable.
Sa saison correspond à l’hiver européen, de novembre à mai, avec un pic de décembre à mars. Le calibre le plus fin part à l’export. Ce qui reste sur le marché local est souvent tout aussi bon, simplement moins régulier. En pleine saison, c’est une excellente affaire.
Où ça pousse
Niayes Vallée du fleuve Sénégal (Dagana, Podor)
Disponibilité au Sénégal
Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.
Pleine saison : janvier, février, mars, novembre, décembre.
Bien l’acheter, bien le garder
Comment le choisir
Il doit casser net, avec un bruit sec, quand on le plie. C’est le seul test qui compte. Une gousse qui plie est vieille. Couleur vert franc, sans taches ni gousses gonflées par les grains, signe d’une récolte trop tardive.
Comment le conserver
3 à 5 jours — Au bac à légumes, non lavés, dans un linge ou un sac en papier. Ils jaunissent vite dans un sac plastique fermé. Blanchis 3 minutes puis refroidis à l’eau glacée, ils se congèlent plusieurs mois.
Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.
En cuisine
Cuits à l’eau bouillante salée, très courts, puis refroidis pour garder la couleur. En salade avec de l’oignon et du citron. Sautés à l’ail. Ils vont très bien avec le poisson braisé.
Ce qu’il apporte
- FibresEnviron 3 g / 100 g.
- FolatesVitamine B9, bien pourvu.
- Vitamine KÉlevée.
- Peu caloriqueEnviron 30 kcal / 100 g.
Le saviez-vous ?
- La récolte du haricot vert extra-fin est presque entièrement féminine au Sénégal. C’est l’une des principales sources de revenu monétaire des femmes dans les zones de production.
- Une eau bouillante à gros bouillons et non couverte préserve la couleur verte. Ce sont les acides volatils qui doivent s’échapper.
- Le haricot est une légumineuse. Ses racines fixent l’azote et enrichissent le sol pour la culture suivante.
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