Épicerie & condiments

Tamarin

Dakhar · en wolof

L’acidité de référence de la cuisine sahélienne. Récolte de février à mai, conservation longue.

Disponible Tamarindus indica Vendu au kilo

Le dakhar est la pulpe brune et collante contenue dans les gousses du tamarinier, un arbre majestueux et très ancien du paysage sénégalais. Les gousses mûrissent en saison sèche et se récoltent de février à mai. La pulpe se conserve ensuite plusieurs mois, souvent façonnée en boules.

Son acidité franche sert de condiment, de base de boisson et de conservateur naturel. C’est aussi l’un des remèdes domestiques les plus répandus d’Afrique de l’Ouest. Nous nous garderons d’en vanter les effets sans source.

Où ça pousse

Sine-Saloum Sénégal Oriental Bassin arachidier Casamance

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Disponibilité au Sénégal

Pleine saison au Sénégal Disponible Import hors Afrique de l’Ouest Indisponible

Un produit venu d’un pays voisin d’Afrique de l’Ouest, Côte d’Ivoire, Guinée ou Sierra Leone, compte comme disponible et non comme importé, puisqu’il circule dans la sous-région. « Import » désigne ce qui vient de plus loin.

Pleine saison : février, mars, avril, mai.

Bien l’acheter, bien le garder

Comment le choisir

Une pulpe souple, brun foncé, collante mais non liquide, sans odeur fermentée. Des cristaux de sucre en surface signalent un vieillissement. Les gousses entières doivent être intactes et sonner plein.

Comment le conserver

Plusieurs mois — Au frais, au sec, bocal fermé. Bien protégée de l’humidité, la pulpe peut tenir un an. Le jus préparé se garde 3 jours au réfrigérateur. Congelée en portions, la pulpe se conserve indéfiniment.

Les durées indiquées supposent une cuisine sénégalaise : chaleur, humidité et parfois une coupure de courant. Elles sont plus courtes que celles des guides européens, volontairement. Ajustez-les à ce que vous constatez chez vous.

En cuisine

En jus de dakhar, sucré. Dilué, il acidifie les sauces et remplace le citron ou le vinaigre. Il va très bien avec le poisson et les plats gras. Sa pulpe se marie aussi au piment, en condiment.

Ce qu’il apporte

Acides organiquesAcide tartrique surtout, à l’origine de l’acidité franche.
FibresTeneur élevée dans la pulpe.
Potassium et magnésiumTous deux notables.
Vitamines du groupe BBien couvertes.

Le saviez-vous ?

Le tamarinier peut vivre plusieurs siècles. Beaucoup des grands sujets sénégalais sont des arbres de village, associés à des lieux de réunion.
L’acidité du tamarin sert de conservateur naturel. C’est pour cela qu’on le retrouve dans les préparations destinées à voyager.
Les jeunes feuilles, acidulées, se consomment en sauce dans certaines régions.

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